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吴卫:品酒是一种享受 每一瓶酒都是自己的“孩子

2013-08-30 10:42:25        来源:四川省经信委

    “魔鬼训练” 
  修炼出“百酒难侵”
 
   
    今年51岁的吴卫是土生土长的彭山人,父亲是八百寿酒业公司的老员工。从小闻着酒香长大的他1978年进入了酒厂工作,刚开始只是灌装工序的普通工人,后来调入了勾兑室学习品酒。 

  “很多人都以为我能当品酒师,肯定是有什么过人之处。其实我一开始跟别人并没有什么不同,味觉和嗅觉也跟常人一样普通。你别看我现在鼻子、舌头都很灵敏,其实这并不是天生的,靠的都是后天勤学苦练。” 
 

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对吴卫来说,品酒是一种享受
 

    从小生活在酒厂里,却对酒并不感兴趣。“以前我不会喝酒,更不要说品酒了。”刚刚到品酒的岗位上来,什么也不懂,一切都要从头学。要想胜任此项工作,第一关就是要让口腔能经得住酒的刺激,只有让口腔里对酒没了辣味,才能品出酒味。 
 

  一开始,白酒对口腔的刺激特别大。不到两天,牙龈就开始上火出血。舌头中间是无味区,舌尖对甜、咸敏感,舌根对苦敏感,舌头两侧对酸敏感。想品出酒的好坏,必须将酒布满舌面,用不同的敏感区品味。用于练习的都是基础酒,这种酒在酿造之后就直接存放在库房里,没有经过任何的调味加工,浓度非常高,致使嘴唇和口腔常被刺激得大量脱皮。而即使旧皮刚脱,品酒也要继续。新长的皮肉一经酒浸,如同针扎。嘴里的皮好了又破,破了又好,吃饭的时候被热汤热饭一烫,更是疼得钻心。不得已,只能把饭菜放凉再吃。“反正嘴里也全都麻木了,也吃不出味道好不好。放凉一点吃,刺激能小一点。” 

  刚开始的大半年,只能大概感觉出酒香不香、刺激性强不强,对酒的好坏还没办法准确表述。为了让自己每次能准确地只呷一毫升酒入口,他每次都是用带有刻度的注射器吸入一毫升酒,再打入口腔,慢慢感觉。 

  每天穿梭于厂里的各个储存库房中,了解酒坛中的酒的变化情况。吴卫不放过任何一个品酒的机会,往往是半天工作下来,身上却早已是满身酒气。 

  靠这种“魔鬼训练”,半年后吴卫终于修炼得“百酒难侵”,哪怕是度数再高的白酒,也再难伤害到他的口腔。回忆起这段艰辛的日子,吴卫笑言:“只要忍过了最艰辛的这段时间,品酒就是一种享受。” 

  品好一种酒 
  是在用心酿酒

  走进八百寿的酒体设计室,扑鼻而来的是浓浓的酒香。房间里整齐地摆放着多个酒柜,大大小小上千个酒瓶。吴卫身着白色工作服,沉浸在这一堆酒瓶中。“品酒时一定要心无杂念。”温水漱口,则是为了保证口感清爽,提高品酒的精准度。 

  在工作室的里间,吴卫挑选出了5个容量为30毫升的白酒杯。拿起酒瓶一一倒入,倒毕一看,5个杯子的酒齐刷刷一般高。“倒酒有讲究,酒须占酒杯的2/3,不能多,也不能少。剩下1/3的空间是用来储存酒的香气的。5杯酒要倒得一般高,这样储存的酒香多少才一致,对香气的判断才能准确无误。” 

  吴卫告诉我们,品酒,第一步是观色。捏起酒杯,先看酒的颜色是否无色透明,里面是否有杂质;接下来是闻——鼻子距酒杯1至3厘米,只吸气,不呼气,从胸腔提气,由轻到重将酒气吸入鼻部停留;通过大脑记忆判断香味;闻后,即开始品味——口中呷0.5至1毫升,铺满舌面,停留数秒,吐出,反复鼓动舌面咂味。“看、闻、尝”,这是品酒的要领。“品酒是通过人的感觉器官完成的,现阶段任何精密仪器还无法替代!” 

  用心酿酒 
  每一批酒都是他的孩子

  10多年前,吴卫开始担任公司质量控制中心主任,带领他的团队负责勾兑、调配酒样,成品酒把关,决定其能否进入包装阶段。如果团队认定这批酒达到了质量标准,就能出厂;反之,就得返工。作为产品质量的把关人之一,吴卫很较真。这不仅仅是因为他对工作很负责,还因为对他而言,每一批成品酒都像是他的孩子。 

  一种新口味酒的诞生,从设计酒样到最后上市,需要经过多长时间?

  答案是短则半年,长则两三年。吴卫现场给我们简单示范了酒样勾兑的过程。设计一种新产品,首先要在库房的基础酒里筛选出符合新产品风格的各种酒样,并将其分别盛装在不同的小容器里,再根据这些酒样不同的口感特点,分别将其进行组合并装在依次排开的小容器里。接下来,便开始逐个对容器里的混合酒样进行品鉴,并确定出其中口感较好的进行保存。随后,新的小样被送往分析检测室检测其中的微量成份、卫生指标状况,再将检测合格的小样按比例放大。

  “一般来说,我们会将大约30-60吨的酒样放入酒罐,经过充分搅拌之后,再将大样取回与小样进行对比。如果大样与小样一致,就静置。”吴卫说,酒样大约需要静置半年至三年时间,再进行严格过滤。而经过漫长的等待之后,最后一道工序就是检验。如果检验各项指标合格,经公司质量控制中心尝评小组认定酒的口感也合格,那么一种新的产品才算是最终诞生。 

  品酒三十年,据吴卫自己计算,先后品过不同风味特点的酒种上百,据吴卫自己计算,先后品过的酒足有几万坛。  

  “不管是不是我们自己的产品,只要是国内市场上有的,所有的白酒品牌尽量了解品尝。”品酒是非常辛苦的职业。一年下来要品尝上百种白酒,而品酒,需要集中精力,专心致志地找出每种酒在色香味格等各方面的特点,并把得到的各种信息,输送到大脑信息库里,贮存起来并留下记忆。为查阅方便,对品尝过的白酒都做了笔记,厚厚的足有几大本。一旦某种嗅觉或味觉第二次出现的时候,要准确地与记忆库的信息对上号。因为每天要品很多酒,为了保持身体感官的最佳状态,品尝时一般不下咽,而是在充分品味之后将酒吐出来。

  多年积累使吴卫如今一品便知酒的香型、档次和度数。无论是产自哪里的白酒,只需一看、一闻、一品,便能知晓其中优劣。朋友们不管从哪里搞来了一瓶好酒,总愿意邀上他一起来品,似乎只有听到他颔首称是,这酒才真正算得上是好酒。

  “现在消费者的口味变化很快,我们必须及时了解这种变化,才能迅速调整产品定位,推出新的产品;品酒师别的都不怕,怕的是跟不上市场的变化。”

【相关链接】

  品酒师,是应用感官品评技术,评价酒体质量,指导酿酒工艺、贮存和勾调,进行酒体设计和新产品开发的人员。

  在我国,酿酒业以其悠久的历史、独特的工艺技术闻名于世。新中国成立以后,通过组织历届国家评酒活动,我国酿酒行业逐步形成了一整套品酒人员的培训、考核办法。白酒品酒师是对具体白酒品评专业技能者的资格认证,根据品酒师从业年限和专业水平区分等级,共分品酒员、品酒师和高级品酒师三个级别。

  目前,我国有酿酒企业有15600余家,从业人员超过800万,从事品酒的技术人员接近30万人。然而,随着酿酒行业的发展,这一数量已远远满足不了企业的需要。据中国酿酒工业协会统计,目前我国有60%的酿酒企业感到专职品酒师不足,还有20%的企业没有专职品酒师。

  品酒是个技术活儿,一般人往往弄不明白。但是想要分辨一杯酒是好是坏,却也并不是件难事儿。

  第一步是眼观其色。挑一处白色背景,仔细观察酒的颜色。白酒在常温下都是无色、透明的。而低度酒(低于40度)在10℃以下时,允许微浑。轻轻摇晃酒杯,可以检验酒的挂杯性,品质好的白酒,往往具有良好的挂杯性。

  第二步是鼻闻其香。简单的说,闻起来舒适的就是好酒。酒根据自身度数不同,香气浓郁程度也不同。一般来说,度数越高的酒,香气越浓郁。

  第三步是口尝其味。入口时,好酒应当口感醇厚。浓香型的酒,会因为自然发酵而产生比例恰当、自然舒适的绵甜口感。符合这几个条件,想必这杯酒也是八九不离十了。

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