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龙抄手

2014-05-12 15:29:07        来源:百度搜索

    汉族小吃,龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号,也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、“生意兴隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有60余年的历史了。

    菜品介绍

    来历

    龙抄手创始于上世纪40年代左右,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意,定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

    抄手,北方多称为馄饨(亦作混沌),山东有的地方称馉饳,广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载:“享先则以馄饨,有‘冬馄饨,年馎饦’之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之‘百味馎饦’”。其实,南宋以后,馄钝早已传入市肆,是当时的美点之一。北齐颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》,以及清代的许多历史笔记对此都有记载。

    此类小吃,无论南北东西,全国皆有名食,如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等,知名度都相当高。

    成都龙抄手于1941年开业于悦来场,50年代迁新集场,60年代以后迁春熙路南段至今。据传,开办前张光武等几位股东集于“浓花茶园”,商议办抄手店事宜。议到店名,有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”,以祈吉祥。并说,吾辈乃龙的传人,中华子子孙孙无穷尽矣,我们的事业也会代代相传,永远昌盛。张光武等人一致表示赞成,认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤,有水,这条龙定会活起来,一代名小吃“龙抄手”就这样诞生了。

    馄饨也叫云吞,起初是用于祭祀的。

    直到宋代,每逢冬至,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅,谓之:“百味馄饨”。

    南宋后,馄饨传入市肆。 当时,抄手在成都多有店铺销售,要想生意做得活,做得好,首先要讲究质量和特色。据说,张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时,曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点,一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗”。清代袁枚《随园食单》也说:“小馄饨,小姑龙眼,用鸡汤下之”。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:“唯馄饨只一种,亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤,可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转之。不要盖,待浮便起,不可再搅。馅中不可用砂仁,用只嗳气”。龙抄手汲取了这两点经验,讲究汤清馅细,除此以外还特别注意制皮薄,和面时,加入适量鸡蛋,食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩,采用纯猪肉,加水制成水打馅。另据四川的特点,配以清汤,红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

    当年龙抄手餐厅兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅,销售量大,但由于品种不多,效益也就不太显著。十一届三中全会以后,龙抄手也进行了改革,他们将各类名小吃组合起来,以套餐的形式销售,即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃,又发挥了集合优势,取得了较好的效益。餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格,即可吃上一顿丰富的小吃筵席,喜气,义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰,园林式的大厅,厅中的雅间更是格调不凡,传统乐器为食客伴奏,古风中含有现代气息。虽档次较高,但菜点精致,环境典雅,文化气氛浓,食客们仍乐于光顾。

    该餐厅无论中高档席,都是以龙抄手为龙头,以小吃为中心,配以冷热菜。如果你仅仅想品尝抄手或小吃,即可光顾一楼餐厅,六元钱,便可吃上一份套餐,方便不亚于美国的麦克唐纳快餐,但由于人多,有点嘈杂。

    1989年,龙抄手餐厅被四川省政府授予“省级先进企业”、“市级文明单位”的称号。

    1990年12月龙抄手餐厅经营的“龙抄手”、“波丝油糕”等41种小吃,被成都市政府命名为“成都名小吃”;2种小吃被命名为“成都优质小吃”。

    历史发展

    70年老字号

    龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,在 切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号(四川方言“浓”与“龙”同音),也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名,大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有70余年的历史了。

    开张场面

    “龙抄手”店开张时,由当时的四川大学文学院院长书写招牌,该招牌为红底金字,两条金龙围边,书法遒劲,制作精致,成为当时成都小吃招牌中的佼佼者,令时人瞩目。店招为已故四川著名书画家赵蕴玉老先生补书。

    “龙抄手”开店初期,主要经营原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手,1960年代后扩大经营范围,增添了糕饼、点心等品种,由老一辈著名面点大师张青云、刘龙贵主厨,被成都市政府命名为“成都名小吃”。如今的“龙抄手”店,已经发展成为营业面积达2000多平方米的大型综合性小吃餐厅,一楼为散座小吃、茶点,经营品种以时令小吃为主,价格便宜,最受一般消费者的欢迎;餐厅的二楼为中档小吃和川菜配套供应,丰俭由人,适合宴请亲朋好友;三楼供应高档小吃宴席,并有民乐演奏,就餐环境古朴幽雅。龙抄手自扩建以来,由于管理有方,生意持续火爆,顾客天天爆满,成为成都地区少有的不提前订座就要排队等候就餐的餐厅,根据2004年的统计,该店(单店)全年总营业额达创记录的4000余万元,全年日平均销售额近11万元。“龙抄手”于1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。

    竞争对手

    川内,也包括重庆境内,却从不管那种小吃叫“馄饨”,而叫——“抄手”。未曾考较 过“抄手”一名是如何由来的,但是从巴蜀一带发音的韵律来看,“抄手”一词显然更符合巴人的习惯。因“馄饨”一词用四川话发音乃是降调,而“抄手”的发音不仅是升调且余韵悠长,可以在川人的腔调中无限地延伸上去,高妙之处尚有余力自由地转上几转,收梢处依稀听得出那么一点点川剧的花腔调。

    红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。

    其制作原料是:抄手皮20张,肉末50克,料酒、辣椒油、酱油、香油各10克,精盐3克,味精2克,葱20克切末。

    烹饪方法:将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手;把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末;锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。

    红油抄手是四川著名小吃,也是中国传统小吃,在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异,非常美味,深受喜爱。

    做法

    制作食材

    精粉500克,猪腿肉500克,面粉、肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、盐、鸡油各适量,鸡蛋2个。

    制作流程

    1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。

    2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精,调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用。

    3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。然后将其煮熟,火候要恰到好处才可以。注意注意 不要煮久,易爆

    4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成。

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