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冷锅鱼

2014-05-12 15:36:38        来源:百度搜索

    冷锅鱼据说是宋代大文豪苏东坡发明的。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥,就吩咐船上厨子用火锅料做佐料,将鱼通过爆、炒、熬等工序,先后放入各种佐料,鱼烹调好后才连火锅料一起装锅,端上桌时,鱼已烹熟,锅却还是冷的。后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰:“二人之,金口内,软玉披红霞,醇酿换宿醉,冷锅鱼,巴渝第一味。”

    来历

    冷锅鱼,其实就是源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生,但却并没 有在那里成长壮大,后来被引进到重庆,也没有形成“气候”。只是在它前些年被移植至成都以后,才得到了巨大的发展,方为外面的人所青睐。

    其实,成都的“冷锅”形式早已有之,如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种,其制法是,把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内,直接端上桌去,待食客吃完锅里的菜肴后,再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅,又形似汤锅。如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念,他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字,比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。这里所说的“冷”只是相对的。几年前,当宜宾的片片鱼移植蓉城后,才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼”的名号,不过没想到的是,这冷锅鱼竟一炮走红。大家至今仍记得,前几年川菜映像冷锅鱼的各家店门前每日都有排队候餐者,尤其是在那几家知名企业门前,候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然,那两年也有不少是跟风经营冷锅鱼的,因此这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城大街小巷冒出来了。

    为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢?一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一 番话:鱼肉营养价值高,含脂肪低,吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称,所以现在多数人都喜欢吃鱼。然而,鱼肉煮制时很容易碎,食客不易掌握好火候,这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼,无需食客过多动手便可食用,其质地非常细嫩,这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一;而原因之二在于,冷锅鱼具有某种特殊的风味,因为制作冷锅鱼时,无论是炒底料,还是在鱼肉成熟以后泼热油,都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比,在风味上有着很大不同,关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐,所以才能够赢得食客的“芳心”。其三,原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点,但其制作时都需要用高压锅。大家知道:用高压锅烹制出来的菜品,风味特点会打折扣。所以这些年里,火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线,而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然,在冷锅鱼面世后,众多媒体站出来推波助澜,客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。

    这里不得不提的是,在冷锅鱼火爆时期,蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种,其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致,只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾。的确,食客好象只认一个“冷”字似的,难怪“冷锅鱼不冷,热锅鱼不热”哟!

    据说这不腥不燥的冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创。冷锅者,两人之,金口内,正谓冷锅也!

    当时,苏东坡去重庆(当时称渝洲)拜访好友名士王道矩,王道矩请东坡吃饭,在一江舫上打算吃火锅。那时千里巴人吃的火锅,一般里面烫的主要是动物的内脏。而达官贵人他们吃的主要就是在江舫上吃刚打上来的鱼。于是东坡便觉得一般的火锅吃法太燥,就吩咐船上厨子用火锅料做佐料,将鱼通过爆、炒、纹、熬等工序,先后放入各种佐料,鱼烹调好后才连火锅料一起装锅,端上桌时,鱼已烹熟,锅却还是冷的。冷锅鱼的做法非常特别,既融合了火锅“麻,辣,鲜,香,回味悠长”的特点,又层次分明,不腥不燥,人口滑嫩。王道矩吃得赞不绝口,吃完后,就请苏东坡给这道菜取个名字,东坡就说:“这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上来锅还是冷的,就叫冷锅鱼。”

    于是,这道菜就在民间流传下来了。后来郭沫若吃了冷锅鱼也赞不绝口,称之为“巴渝第一味”。

    何为冷锅呢?即上桌时不点火。

    此鱼出品用特制的锅盛装,端到桌面之时,鱼已烹制成熟,可立即享用。那锅的锅底是用二十多种原料秘制,配以各种鲜料单锅现炒而成,是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来,细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。

    其实,冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼,几乎所有的材料都可以冷锅,由于鱼的肉质肥美嫩滑,成为坊间餐厅用得最多的原材料,当中又以野生花鲢鱼为最佳。

    鲢鱼为我国四大淡水养殖鱼之一。鲢鱼肉质软嫩,含水量高,刺多。鲢鱼腹部富含脂肪,肉质软滑,味极鲜美。冷锅鱼重庆火锅作坊精选无污染水域的花鲢鱼,其肉质细嫩,富含人体必需的脂肪酸及多种微量元素。

    料之特色

    精选长江上游无污染水域的花鲢鱼,均系当年所产,体重严格控制在1.8-2.5斤,其鱼肉质细嫩;锅底用20多种原料秘制的大料配以各种鲜料单锅现炒而成。

    简单做法

    点杀两条花鲢,叫卖鱼的给你收拾了,片好了,用一条头尾和杂吊鱼汤,买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料,加油加姜炒了,加鱼汤,大葱煮开,水滚了,下鱼片,滚两滚就好,冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要,加多一点醋才好吃。还要大头菜颗,黄豆,香菜,和花椒,酱油、糖、味精少许。最后用锅里原汤一勺,非常鲜香。还可以加配蔬菜,豆腐皮,青笋,鹌鹑蛋,藕都不错,我的经典配菜,口水……金针菇和粉丝也好吃,不过混汤,最后下,记得加点盐,这俩东西吃味儿。

    鱼片要先码味,上浆,要不容易煮老,煮散将油烧热,放入豆瓣酱,小火翻炒;油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱,一并倒入锅内中火翻炒几分钟,再放入切好的四川泡菜一起炒;炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮,同时加适量盐、鸡精,煮15分钟左右;汤煮好后,最好关火让其冷却,汤味会更足;用蛋清及少量芡调好鱼片,将锅再度烧开,放入鱼头鱼骨,最后放入鱼片,鱼片变色后,关火,放点香芹。

    浓酽香醇的冷锅鱼就做好了,吃完鱼之后,一锅汤料还可以根据喜好煮面条吃,味道一样不错。不信,你试试。

    食之特色

    杀鱼

    冷锅鱼的特色在于鱼的鲜,店堂里有一隔着玻璃幕墙的操作坊,顾客隔着玻璃选好鱼,还可观赏厨师如何在两分钟的时间里现场分步宰杀,将一条鲜活的花鲢鱼切片;

    冲茶

    返回座位,稍坐须臾,可欣赏到地道的川东茶道,茶师持一川间常见的长嘴茶壶,扎马步,反身冲茶,手疾壶转滴水不溅,一放一收尽显功夫,好!

    冷锅

    锅是用上好的生铁制成,锅冷而鱼热。

    辣指数:★★★★

    麻指数:★★★★

    观赏指数:★★★★★

    点评:锅冷鱼烫,麻辣鲜香

    配料操作

    材料需要

    姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣(最好是超市里买的袋装鹃城牌)、鱼调料一包(超市里有很多种:什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的)、花鲢鱼(根据吃的人多少自己看着办,最好在市场里让卖鱼的帮你切成片)

    操作

    鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油(略多一点才好吃)烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色,加适量水熬开加鸡精,下鱼小火煮熟翻盆,撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量,烧熟后下干海椒、干花椒炒香(不要胡了)淋在鱼上就好了。

    注意

    要做出地道的冷锅鱼风味,必须选用四川的原材料,辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料,各具特色,不同组合,能生出千变万化的滋味。

    红辣椒:颜色鲜艳,肥肥短短的泡椒微辣带酸香,能令菜式更酸爽开胃。

    青花椒:花椒是造成麻的感觉的根源,青花椒比红花椒更香更麻,做冷锅菜时必备,泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料

 
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