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麻辣兔头

2014-05-12 15:47:00        来源:百度搜索

    兔头是四川成都汉族名小吃之一,鲜香味美,口感极佳。成都人消暑下啤酒的必点食品,夏天满街的“冷啖杯”食肆没有一家不卖兔头的。冬天则有热腾腾现从锅里捞出来的“啤酒兔头”。最著名的兔头发源于成都市旁边的双流,即成都国际机场所在的地方。那里的“双流老妈兔头”已成一绝。此外“乔一乔”和东风大桥兔头也都名声在外。

    原料

    速冻鲜兔头5000g,

    干辣椒400g,

    姜块100g,

    葱结120g,

    八角20g,

    三奈10g,

    桂皮8g,

    小茴香10g,

    草果10g,

    花椒50g,

    丁香5g,

    砂仁8g,

    豆蔻12g,

    排萆5g,

    香叶3g,

    精盐200g,

    味精50g,

    硝盐1g,

    红曲米50g,

    料酒100g,

    鲜汤5000g,

    精炼油2000g

    制作方法

    对于没吃过兔头的人来说,光想想抱着一颗兔脑壳大啃的情景就已经够吓人的了,而且兔子头也没什么肉头。但会吃的人说起啃兔头,那是一边咽口水一边说,恨不得马上来几个解馋。成都人啃兔头可比上海人吃大闸蟹,不会吃的人觉得又费事又不顶饿,会吃的人吃的津津有味,乐在其中。 成都的兔头是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十几味香料的锅里煮熟以后,浸泡数个小时而成的。兔头先用香料码过,再下到清水中氽,以去其腥味。浸泡多时的兔头已经深深的入味了,但肉仍旧很嫩。直接捞起来的便是五香兔头了,麻辣兔头需要再加入香辣调料拌匀以后静置,让辣味渗入进去。(图中前为五香兔头,后为香辣兔头)“双流老妈兔头”不光出售兔头,还卖冒菜和饺子,也不知道这吃兔头配饺子的习俗是怎么来的,总之进店的客人每人都会来上二到五个兔头,再合点一份冒菜,吃毕再来一碗水饺(饺子)。

    吃兔头很有讲究,高手能把骨头变成干净的一个小堆。不会吃的一般也就把脸颊肉吃了后就停手了。和吃螃蟹一样,没有正确的手法是吃不到肉的,现在简单介绍一下吃兔头的程序:首先握住牙齿将上下颌骨掰开成两半。这时可以把脸颊的肉啃了,将舌头吃掉,下颌骨部分基本完成。第二步是将上颌骨部分的后半部(后脑勺)掰下来,吃里面嫩滑的脑花(兔脑),翻过来把天堂(上颚)吃掉,最后是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁还有一些瘦肉。不喜欢吃眼珠的丢掉也罢。 听起来是否有点暴力血腥?就像很多人爱吃鸭头鱼头一样,其目的不在吃肉,而在细细挖掘的过程。成都人吃兔头一般每人最少五香麻辣的各来一个,胃口大的那就没有数了。做的好的兔头完全入味,脸颊肉细嫩饱满,天堂韧性好有嚼头,眼眶肉软而滑溜,眼珠本人觉得有点吓人,所以还未曾知道是何滋味。 冬季的“啤酒兔头”是在类似火锅的汤料里加入了啤酒,兔头一直在里面用小火煮着,保持了热度而肉不会老。吃时捞起来拌入熟油辣椒、芝麻、花椒、芹菜等调料搅匀,十分美味。

    听说成都朱厨师美食技术培训中,在做老妈兔头麻辣兔头的技术培训,这个就需要大家去了解了 。

    由于啃兔头时会和兔头的唇齿有接触,所以该食品由此产生了另外一个意义——亲吻。若夜晚在成都河边散步时看到有情侣在黑暗处相拥,你的成都朋友告诉你他们在“啃兔脑壳”时,就不会误解成他们打包了兔头在公园里大啖了。

    卤制麻辣兔头

    将兔头与全部调料、汤一同放入砂锅,大火烧开5分钟关火,浸泡12小时,再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。

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