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揭秘:中国酿酒界的“天字号”工程

2018-08-10 12:02:50        来源:中国食品报网

  国酒,我的理解就是具备优秀品质,文化积淀,经传统酿造而成的才算得上称为是中国白酒。国酒中的最典型杰出代表,大家首先会想到是茅台酒。茅台之所以为国酒,有多方面的因素存在。神秘生态环境;厚重文化积淀;特殊工艺酿制;卓越优秀品质;历史贡献形成;开国元勋钦定;历届领导推崇;人民群众公认。

  1949年开国大典前夜,周恩来总理在中南海召开会议,确定茅台酒为开国大典国宴用酒,并在北京饭店用茅台酒招待嘉宾,从此每年国庆招待会,均指定用茅台酒。茅台便习惯性称之为国酒。在日内瓦和谈、中美建交等历史性事件中,茅台酒都成为融化历史坚冰的特殊媒介。党和国家领导人无数次将茅台酒当作国礼,赠送给外国领导人。

  中国白酒行业发展加油里程碑意义事件,是公认的1964年“茅台试点” ,由白酒科学巨匠周恒刚领导,1964年国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组,由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。

揭秘:中国酿酒界的“天字号”工程

周恒刚先生塑像

  走进那段鲜为人知,酿酒界的“天字号”工程的故事。。。

  1951、1952年,地方政府通过购买、没收的方法,把茅台镇的成义、荣和、恒兴三家私人白酒烧房合而为一,成立了国营茅台酒厂。

  此后规模逐步扩大,但年产量基本维持在二三百吨左右。到了1958年,茅台酒产量从1957年的283吨却突然激增至627吨。1959年,产量又达到820吨,1960年升至912吨。用当地人的话说,茅台也“放了卫星”。这个产量直到1975年才被超过。

  当时任车间主任的赵明军对当时酒厂大规模扩建印象很深。以前只有一个车间,那3年又修建了两个车间。此外,还在茅台镇以外选了好多地方试点,后来都不了了之了。人员也从几十个人一下子增加到700多人。”赵明军摇着头说,过去的私人烧房雇佣工人时,条件要求很高,可大跃进时紧急招募的工人,很多完全没有酿酒经验。

  由于盲目扩大生产,1960年茅台酒原料告急,贵州省粮食厅从全省各地调来原粮支援才保证了当年的生产。放“卫星”付出的代价是,由于不按照传统工艺酿造,只求提高产量,完全不顾酿造规律,生产出来的茅台质量低劣。其直接结果是,1952年举行的第一届全国评酒会无可争议夺得白酒评选头名的茅台酒,在1963年的全国第二届评酒会上,从冠军宝座上跌落下来。

  1963年全国第二次评酒会上,增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个品牌。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列,但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。(周恒刚是第二届全国评酒会的专家组组长)

揭秘:中国酿酒界的“天字号”工程

1963年的《大公报》关于第二届全国评酒会报道

  当时,周恩来总理正在访问非、非、欧十四国,有天晚上他宴请新闻记者,宴会一开始周总理说,今天我用中国最好的酒宴请大家。那个时候,现场有外国记者知道了《大公报》公布的这个消息,就说,总理,您不是用最好的酒来招待大家,现在中国最好的酒是五粮液。

  总理回来就让轻工部说说是怎么回事,当时轻工部曹鲁副部长带了几个专家、酿酒处的干部,从百货大楼买了几瓶茅台,反复对比,结果发现真是质量下降了。

  在轻工系统所属的白酒厂里面,轻工业部最关心的是茅台酒和汾酒(当时四川酒归商业部管)。建国以来,汾酒历来是白酒老大,产量、利税都是。茅台酒产量小,还连续亏损。但是它又是中央要求一定要保障供应、保证质量的唯一一个酒。

  可是当时为了盲目上产量,放卫星,竟然是拿未经勾兑和长时间储存的新酒去参加全国名酒评选。此后十几年,茅台酒产量都在二三百吨徘徊,直到1978年,产量才超过1000吨。大跃进时期的“陈酿”后来一直无人问津。

揭秘:中国酿酒界的“天字号”工程
揭秘:中国酿酒界的“天字号”工程

  受命:这个人把茅台评下去的,

  就派他去把茅台的质量搞上去!

  茅台酒的质量下降,引起了党和国家领导人的高度重视,周恒刚前辈后来回忆说,轻工部领导当时给他看周总理批示是:这个人把茅台评下去的,就派他去把茅台的质量搞上去!

  这个重担就落在了周恒刚身上,1964年国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组,由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。10月,在轻工部主持下,以轻工业厅和茅台酒厂为主,成立了茅台酒试点委员会。

  茅台试点人员名单:

  主 任:苏相信(贵州省轻工业厅厅长),

  副主任:杜子端(轻工业部食品局局长)

  柴希修:(茅台酒厂党委书记)

  委 员:

  方心芳 (中国科学院微生物研究所副所长)

  秦含章 (轻工业部科学研究院发酵研究所所长)

  朱宝镛 (无锡轻工业学院副院长)

  金培松 (北京轻工业学院教授)

  何惊心 (贵州省科委主任)

  毛家庭 (贵州省经委副主任)

  秦天真 (贵州工学院院长)

  王铸清 (中国科学院贵州化学研究所所长)

  秦 京 (贵州农学院副教授)

  肖 明 (新华社贵州分社社长)

  李舜卿 (中共贵州省遵义地委工交部部长)

  法元伟 (贵州省轻工科研所副所长)

  李福林 (贵州省仁怀县县长)

  刘同清 (贵州省茅台酒厂厂长)

  郑乂兴 (贵州省茅台酒厂副厂长、著名老酒师)

  邹国启(贵州省茅台酒厂工人、酒师)

  试点办公室人员:

  主 任:刘同清 (贵州省茅台酒厂厂长)

  副主任:周恒刚 (轻工业部食品局工程师)

  姜定国 (辽宁省轻工业厅工程师)

  胡国焕 (贵州轻工业厅工程师)

  郑光先 (茅台酒厂副厂长)

  秘 书:杨仁勉(茅台酒厂工程师)

  曹述舜 (贵州省轻工业厅食品工业处技术员)

  有关单位科技人员:

  康锡斌 (黑龙江省轻工厅科研所)

  郑宝林 (辽宁省阜新酒厂)

  周绍春 (辽宁省新民酒厂)

  朱有舫 (哈尔滨轻工局)

  王同顺 (河北省涿县酒厂)

  刘丽华 (辽宁锦州酒厂)

  陈学志 (辽宁新民酒厂)

  钟国辉 (天津酿酒厂)

  李宗民 (辽宁锦州酒厂)

  刘洪晃 (辽宁省轻工业厅科研所)

  贾翘彦 (遵义董酒厂)

  王乔英 (遵义酒精厂)

  丁祥庆 (贵州省轻工业厅)

  尹梅英(贵州省轻工业厅)

  杨庚生 (贵州省轻工业厅)

  张志清 (贵州省轻工业厅)

  季克良 (贵州茅台酒厂)

  汪 华 (贵州茅台酒厂)

  徐 英 (贵州茅台酒厂)

  蔡雨色 (贵州茅台酒厂)

  蓝桂生 (贵州茅台酒厂)

  林宝材 (贵州茅台酒厂)

  冯守莲 (贵州茅台酒厂)

揭秘:中国酿酒界的“天字号”工程

 

  为了提高茅台质量,轻工业部举全国之力进行了大规模的科技攻关,也就是至今被酒界时时提起的“茅台试点”。白酒的试点由于“文革”运动被中断了,文革后由于轻工部在改革中逐渐消亡,再没有能组织这样的全国性的大规模科技攻关,茅台试点也就成了绝唱。

  周恒刚调兵遣将,抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员43名,按照茅台酒的生产周期,分两期开展了科技试点研究。

  1964年10月至1965年5月组织了第一期茅台试点,1965年11月至1966年4月第二期,两期试点跨年度3年,实际工作14个月。科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺,茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究,揭开了不少多年之谜。

  在当时物质条件匮乏的状态下,周恒刚带领一百多名青年技术人员,下到生产一线,与工人们同甘共苦,做了上万次实验,做了几千次对比,在茅台试点中,终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等,解开酱香香味之谜。

  从两期试点开始,有很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时,分离并宝藏了70多种微生物菌株,建立了微生物档案,并开展了“中草药对酒精酵母的影响”等研究,初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。

  周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结,听取了茅台酒厂的三人核心组的意见,肯定了茅台酒“酱香、窖底、纯甜”三种典型体香型的划分,茅台酒试点科研小组采用纸上分析法,从组成成分上,进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。

  接着科研组又按不同比例,采用任意随杯淘汰等方法,进行数万次以上的勾兑,终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律,能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。

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周恒刚先生弟子席玉与周心明研读老师著作《茅台科技试点回顾》

  茅台酒传统酿造工艺总结

  这种酒被命名为“酱香型酒”。 至此形成了酱香酒的原料、工艺、质量规范。1965年,轻工业部召开茅台酒试点论证会,正式确定茅台酒的三种典型体及酱香型酒的命名。周恒刚以务实的精神、严谨的态度、科学的研究方法,对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结:

  肯定了茅台酒工艺科学合理的部分;

  肯定了茅台酒三种香型的划分;

  并对各种名白酒的主体香气进行了研究;

  为茅台酒质量的稳步提高;

  为全国白酒香型的划分;

  为科学合理的组织全国评酒;

  为中国白酒的发展做出了杰出的贡献;

  并且为贵州茅台酒厂乃至全国白酒行业,培养了一大批技术中坚骨干力量;

  茅台试点工作是科学地总结传统生产工艺的典范;

  堪称是我国白酒发展史上的里程碑。

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  特别感谢,原轻工部《中国酒》杂志社社长兼总编、资深白酒文化研究专家赵爱民先生,对本文的贡献。(叶歌整理)

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