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网传面条洗出“胶”是谣言 其实那是面筋

2018-09-03 08:37:18        来源:新华网

  科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯指出,面条、面片、饺子皮等,在用水洗时,淀粉和水溶性成分就会离开,剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西,那就是面筋,而面筋的主要成分是蛋白质,营养非常丰富。

  挂面由面粉加工而成,面粉由淀粉、蛋白质(俗称面筋)、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面,面粉中的蛋白质,特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,形成了面团的骨架组织。如将面团静置20分钟后再用清水反复搓洗,可将面团中淀粉等物质洗掉,剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质,这就是面粉中的蛋白质,也即民间俗称的“面筋”。

  日常和面擀皮时,大家会注意到,擀开后面片会有所收缩,这是因为面筋所具有的延伸性和弹性;在和面时加入一定量的食用盐(约为面粉重量的2%左右)或者食用碱(约为面粉重量的0.15%-0.2%),可以增强面筋的筋力,使面团具备更好的延伸性和弹性。此外,面筋具有海绵或纤维状组织结构,能够包裹住一定量的气体,这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。

  其实,我们在家里也可以制作面筋食品:和好面后,用水洗出面筋,将洗好的面筋用手团成球形,放入热油锅内炸至金黄色捞出,即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟,即是水面筋。

  此外,视频中的网友还将挂面点燃,挂面可以燃烧,从而质疑挂面中含有不明物质。这也是较为基础的科学知识。面粉由碳、氢等元素组成,都属可燃性物质,当把挂面在空气中点燃时,很容易达到着火点的温度,满足物质燃烧三条件(可燃性物、氧气、燃点温度),所以挂面可燃是正常的现象。

  对于挂面含胶或可燃的谣言,原国家食品药品监督管理总局、湖南省食品药品监督管理局、河北省食品药品监督管理局2017年5月份均曾专题辟谣。2018年7月,国家市场监管总局发布的《食品安全消费提示》,也对挂面含“胶”及可燃谣言进行了科学解释。中国食品辟谣联盟提示网友,注意甄别此类谣言,不信谣不传谣。

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