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胡晓远:浸透着母女情的鱼头汤

2018-12-14 11:21:37        来源:中国烹饪

  水质要好,鱼头汤重在喝汤,俗话讲“唱戏的腔,厨师的汤”,水质不好是熬不出好汤的。

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  两三个月前,听眉山岷江东湖饭店行政总厨方勇说,仁寿县黑龙滩水库边有家乡村酒店的鱼头汤和烤全羊很有特色,值得一尝。

  10月14日,我和方勇及几位友人驱车来到这家名为禾田汝居的乡村酒店。在午餐桌上,一道林思池鱼头汤引起了我的好奇。专业教材《餐饮管理》在“菜肴命名”一章中提到“以人名命名的菜肴”,如东坡肉、左宗棠鸡、李鸿章杂碎以及类似的宫保鸡丁,但他们均是大名鼎鼎、如雷贯耳的风云人物。林思池究竟是何许人也?

  面对我的疑惑,酒店董事长胡晓玲讲起这道菜的由来。

  她是四川泸州古蔺县人,小学毕业就到成都打工,后来嫁到仁寿,生有一女,取名林思池。女儿快8岁时,胡晓玲不幸患了重度抑郁症,并产生了强烈的自杀的念头。家人赶紧将其送到成都华西医院接受住院治疗,丈夫带着女儿在医院附近租了间房。

  一天林思池看到电视上说炖鲫鱼汤有利于病人恢复健康,就有了给妈妈炖鲫鱼汤以减轻痛苦、早点康复的念头。她每天到农贸市场买几条鲫鱼,回到出租屋炖鲫鱼。她不知道如何炖、加什么调味料做出来的汤才鲜,鲫鱼的鱼鳃和鳞片甚至都没完全打整干净,但胡晓玲全都喝了下去。

  这是女儿对妈妈的爱,近二十多天的坚持,林思池的鲫鱼汤浸透了妈妈的心。奇迹发生了,胡晓玲终于放弃了自杀的念头,为了女儿她一定要活下去。出院之后,她把原先经营的幼儿园卖掉,开始从事餐饮行业。与人合资修建禾田汝居之后,她要求厨师一定要打出以女儿名字命名的鱼头汤,以报答女儿的救命之恩。

  那么,林思池鱼头汤的独到之处在哪里呢?据杜姓厨师称,他们烹制此菜非常讲究。第一是选料,一定要选用黑龙滩水库三斤以上的生态花鲢鱼头,同时搭配两三条鲫鱼同熬。第二水质要好,鱼头汤重在喝汤,俗话讲“唱戏的腔,厨师的汤”,水质不好是熬不出好汤的。第三是烹制技巧:鱼头要先用猪油煎至淡黄,煎时要加姜、葱、蒜、花椒,倒入烧沸的开火,大火熬开;另取一锅,下猪油烧热,倒入鱼头汤锅里的滚汤,煮沸再炖,如此三次,汤逐渐发白、出香。第四是配料,可依客人需求配白萝卜丝或豆腐,快起锅时撒胡椒面、盐即可。

  据胡晓玲介绍,此菜已是店里招牌菜,周末要卖二三十份。半个多月后,我见到了二十多岁的林思池,很难想象她七八岁就开始给妈妈炖鱼头汤的艰难岁月。(文|胡晓远 插画|郑莉)

 
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