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胡晓远: 在成都品血浆鸭

2018-12-14 11:25:09        来源:中国烹饪

  鸭血在此菜中既是辅料又是调料,主要是起增色增香和增加营养的作用,当地还有增寿的传说。

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  一个偶然的机会,好友杨秀中先生向我推荐其战友吴遵根老家贵州黔东南三穗县(以下简称三穗县)的一道美食“血浆鸭”。杨哥当兵和工作均在成都,在贵州当地吃了这道菜,非常喜欢,于是就有了将其引进成都的念头。长期的军营生活培养了他说干就干的风格,今年8月中旬他在成都市青羊区培风东路租了一个铺面,亮出了“黔东南三穗麻鸭”的招牌。开业那天,我参加了品鉴会,有幸结识了吴遵根老兵,并品尝了他烹制的数道麻鸭菜,印象最深的就是血浆麻鸭。

  血浆麻鸭又名血浆鸭,是以三穗县当地生长的麻鸭为主要原料、加入麻鸭血浆一同烹制的菜品。

  三穗县已有六百多年的养鸭历史。三穗麻鸭是当地特产,由当地鸭同野鸭杂交选育而来,具有野鸭特性和山禽的独特风味;以放养为主,采食牧草、河沟溪流及稻田里的水生物与农家自产的玉米、稻谷等杂粮,个头不大,长相漂亮,当地人用四句话来概括其外形特征:“眼高颈细形似船,嘴黄脚橙翘尾扇;公鸭头绿身棕褐,母鸭麻羽体背宽。”由于是生态放养,三穗麻鸭肉质细嫩、瘦肉率高、脂肪少、胆固醇低、富含氨基酸,鸭血也具有很高的营养价值。血浆鸭在三穗县当地十分普遍,几乎家家户户都会烹制,如同四川的回锅肉一般。

  三穗民间有节日吃鸭的习俗,特别是端午节、六月六、七月半、中秋节、重阳节等,春节喜欢吃老鸭煲汤。当地人最擅长烹制的菜肴为血浆鸭、黄焖鸭、老鸭炖汤等。

  为进一步了解血浆鸭的制作技艺,10月5日,我再次来到了吴遵根老兵在成都的体验店,观看了血浆鸭的整个烹制过程。现全录如下:

  先将三穗白条鸭清洗干净,砍成块,在开水锅里汆水,沥干水分,入油锅爆炒,加老姜、料酒、贵州糍粑辣椒、花椒、泡椒蓉、盐,煸炒至鸭肉水分快干时掺汤,焖烧至鸭肉快熟,将事先准备好的生鸭血倒入锅里,边倒边搅,待鸭血全部附着于鸭肉上,端离火口;

  另准备一个土陶盆,在盆里放几段青椒、剥好的整个大蒜,倒入鸭肉,撒白芝麻,放蒜苗节、芫荽,上桌加热即可。

  边加热边吃,要保持热滚,鸭肉才更香。

  在厨房观看吴先生烹鸭的过程中,我发现他做菜的动作生疏而欠标准,显然是没有经过专门培训,但调味却是非常细致认真的。他反复告诉我,他们做此菜不放味精和鸡精之类的增鲜剂,为的是让大家更好地品尝三穗麻鸭的鲜味与香味。

  我赞同他的观点,川菜有句“无鸭不香,无鸡不鲜”,炖汤讲的也是这个道理。在边吃边聊的过程中,我建议在四川出售此菜时,可加点鲜魔芋、笋子等辅料,调味上加点卤水味,器皿可多选用白色土陶盆,这比黑土陶盆的搭配更好看。

  鸭血在此菜中既是辅料又是调料,主要是起增色增香和增加营养的作用,当地还有增寿的传说。(文|胡晓远 插画|郑莉)

 
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