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胡晓远: 麻辣川菜之炝锅鲤鱼

2018-12-14 11:29:26        来源:中国烹饪

  炝作为烹饪技法,分热炝和冷炝两种。业内又将热炝称为炝锅,冷炝则称为炝拌。炝锅鲤鱼就是热炝做法。

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  多次听中国烹饪大师陈廷龙先生讲,成都天府新区有一位年轻厨师做的炝锅鱼口感不错。5月24日这天,我和陈廷龙师傅、罗远义师傅、王正斌师傅等一行人专程来到九号领地餐馆,见到了餐馆厨师长李杰,并品尝了他用胭脂鱼烹制的炝锅鱼。

  李杰,1984年出生于四川省资阳市,高中未毕业就辍学,跑到成都川国味酒店打工、当学徒,由于他勤奋好学,师傅们都喜欢教他,很快他就可以独立上灶炒菜。从他烹制的炝锅鱼来看,尽管陈大师指出没上几次做得好,但就色泽、味型、口感而言,还是可见其良好的基本功。李杰讲,这道菜他做了七八年,点击率比较高,许多老顾客每次来都要吃,评价其麻辣酥嫩、口感绵长。

  在传统川菜中,人们对麻辣菜印象最深的可能是:麻婆豆腐,水煮牛肉、麻辣鸡块、麻辣牛肉干等,而对炝锅鱼知道的不多,许多菜谱书也没把它写上去。在查阅1982年由日本主妇之友出版社与四川省蔬菜饮食服务公司联合出品的《中国名菜集锦·四川卷》时发现,书中挑选了都江堰市幸福餐厅由张金良、冯理畅、刘顺成三位师傅合做的九道川菜,分别是:虎皮肉卷、石爬鱼、四鲜肉脯、白果烧鸡、茅梨肉丝、红烧牛掌、炝锅鲤鱼、鸡皮慈笋、荷叶蒸肉。

  在2018川菜产业振兴峰会上,我与前来赴会的张金良传人刘昌正、冯理畅、曾代全进行了详聊。他们表示,师父张金良当年做炝锅鲤鱼,是在麻辣味型的干烧鱼基础上的创新,加上都江堰所产的野生河鲤肉质鲜美、细嫩,价格不贵,肉质口感比草鱼好,所以炝锅鲤鱼成了幸福餐厅的保留菜肴,后收入四川名菜肴。

  那么要如此理解“炝锅”二字呢?首先要从“炝”字入手。

  《简明中国烹饪辞典》对“炝”是这样解释的:“就是把原料先行刀工处理,成块、条、丝、片等形状,然后在沸水中焯熟,最后用花椒油等调料炝制的方法。多用作做冷菜用。炝的品种也较多。如:炝生鸡丝、炝腰片、炝鱼片等品种。”显然此种解释是不够全面的,是有瑕疵的。

  倒是1979年由温江地区蔬菜饮食服务公司、温江地区厨师培训班教研组编写的《烹饪》(内部资料)注解得要全面些。全文如下:“炝,意使主料抢进调味品之香味。适宜炝制的原料一般是植物性的,但也有炝制动物性原料的,如炝锅鱼。凡炝之料,均应和盐腌制后再炝,且不勾芡。但炝进香味的方法在具体操作中有热炝和冷炝。热炝:一般是将干辣椒、花椒入少量油锅炒出香味,放入腌后的主料,用旺火,急速簸锅,使主料迅速断生入味,出锅,以保持主料脆嫩。宜炝制质地脆嫩鲜之植物性原料,菜品如炝莲白。还可在炝后的基础上再予拌味的。冷炝:是将腌制好的主料入盆,倒入已炒出香味的干辣椒、花椒等调味品,加盖焖起,使香味渗入主料。此法最宜炝制黄瓜。”

  由此可看出,炝作为烹饪技法,分热炝和冷炝两种。业内又将热炝称为炝锅,冷炝则称为炝拌。炝锅鲤鱼就是热炝做法。

  在制作过程中,无论鲤鱼是切成瓦片状,还是保持完整,都要先将鲤鱼精(鲤鱼腥线)去除,否则成菜有腥味。

  先在鱼身靠近鱼鳃处用刀直切一刀,再在鱼尾处直切一刀,就会发现鱼肉中有一条细细的鱼线,用手牵住一端再用刀轻轻拍打鱼身,边拍边扯,很快就将鲤鱼精扯出来,将鱼翻一面,依此法扯出另一根鲤鱼精,扔掉不用;

  然后用刀在鱼身两面轻划两刀,入盆内加料酒、盐、姜、葱抹匀,放置半小时,入旺油锅中炸至皮酥、呈金黄色,捞出;

  锅内留少量油,下干辣椒、花椒炝至香脆,铲出,用刀剁几下成刀口花辣椒面待用;

  用炝过干辣椒节、花椒的油炒香豆瓣、姜、葱、蒜,倒入啤酒、酱油,放入炸好的鱼,收汁,待汁快收干时加味精、香油、刀口花辣椒面、酥花生碎、香葱头,起锅即可。

  李杰告诉我,之所以用胭脂鱼而不用鲤鱼,是因为前者的口感比后者好,人工喂养的鲤鱼肉质较粗,口感也不行。(文|胡晓远 插画|郑莉)

 
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