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胡晓远:冷热蒜泥白肉

2018-12-14 11:31:23        来源:中国烹饪

  趁热用刀将白肉片成薄片,因抛向空中能像云一样飘起、摔在墙上能粘墙不掉,故又称为“云白肉”。

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  春天万物复苏,3月5日应四川川菜老师傅传统技艺研习会(以下简称川老会)缪青元会长的邀请,赴文德路兴正街酒楼参加川老会新年第一次会议,并有幸被提名为副会长人选。

  会议间隙再次见到71岁的陈伯明师傅,他是《舌尖上的中国3》第八集“合”中的炒腰花制作者,从厨五十多年,积累了满腹实践经验。陈师傅记性很好,一谈到传统川菜,滔滔不绝,许多当时的人、景、物他都能如数家珍地说出来,不褒不贬、尊重历史;坦坦荡荡的厨师本色,赢得了同行的尊重。这次谈到传统川菜蒜泥白肉,他的冷菜热吃一说让我吃惊不小,这是我第一次听说蒜泥白肉还可以这样做。  

  支持这一说法的老名厨不少,像81岁的黄兴华师傅,他是目前成都从事川菜烹饪年限最长的师傅之一。但也有师傅对蒜泥白肉的制法持另外的观点,即“冷吃冷做”,如68岁的刘心一师傅。

  刘师傅15岁入行就在成都福兴街的竹林小餐专门做蒜泥白肉,一干就是18年。作家向东在《路边的川菜史1》中提到“竹林小餐之白肉”,称竹林小餐的蒜泥白肉因其片工和风味独特而享誉蓉城。过去,成都市民大凡说起白肉,必定是“竹林白肉”。竹林小餐制作的蒜泥白肉的过人之处在于其用料、煮肉、片肉及调味四大要素。

  无论是以陈伯明师傅为代表的冷菜热吃,还是以刘心一师傅为代表的冷菜冷吃,蒜泥白肉都在成都及至四川全省各地市乡镇各领风骚。两种做法没有对与错,更不分是否正宗,恰好印证“适口者珍”这一朴实并被广泛遵循之烹调哲理。

  那么,究竟什么才是蒜泥白肉呢?

  首先要从白肉说起, 白肉多指生猪肉加热成熟之后的颜色变化,和白切鸡是同一道理。那么,为什么同属家畜类的牛肉和羊肉煮熟之后不叫白肉呢?美国学者罗伯特·沃克在《爱因斯坦的厨房》一书中如此解释:“不同的动物肌肉里含有肌红蛋白分量不同。猪肉中所含的肌红蛋白比牛肉所含的少,鼓吹吃猪肉的人号称猪肉是‘另类白肉’。”所以将煮熟的猪肉称为白肉还是有道理的。

  蒜泥白肉的前身是凉拌肉。只不过凉拌肉的选料更为宽泛些,既可用猪的后腿肉,也可选猪脑壳肉、拐子肉或猪肘子等。

  其次,白肉为什么要搭配蒜泥,这是有讲究的。大蒜含有蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物三种辣味成分,其中以蒜素的生理活性最大,有助于抑制猪肉的腥臊气味,特别是一些没有阉过的猪肉。

  最后,如何制作蒜泥白肉呢?其烹制过程相对简单,主要分为选料、煮料、刀工和调味四个阶段。

  选用阉过长大的土香猪,用后腿部位,每个腿位大概能取5斤~6斤;

  将猪皮刮洗干净,切成几块,放入鼎锅中,用温水煮至七八成熟,捞出,用纱布盖好;

  客人点单后,将煮好的猪肉放进鼎锅里再烫一下,捞出,趁热用刀将白肉片成薄片,因抛向空中能像云一样飘起、摔在墙上能粘墙不掉,故又称为“云白肉”;

  将片好的白肉装盘,不垫底料,依次放一层复制过的红酱油、一层红油和捣成蓉的蒜泥即可。

  春季若再放上一点烫熟的香椿芽,味道更香。这是作为冷菜的做法。

  而冷菜热吃则是由做吊锅的师傅将片好的白肉再放入抄瓢内,入沸水锅中冒一下,沥干水分,趁着热气,装盘,浇上调料即可。(文|胡晓远 插画|郑莉)

 
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