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胡晓远:是软炸扳指还是炸扳指

2018-12-14 11:34:20        来源:中国烹饪

  软炸要求鸡蛋多、淀粉多、糊浆厚薄均匀,分两次炸制,而川菜大厨在制作此菜时是不用挂糊油炸的,直接采用裸炸的方式。

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  四月十二日,天气晴朗,应原北京傣家村酒店总经理、四川名厨白幼林先生之邀,前往他刚搬的新家作客。在家宴的席桌上,一道消失多年的老川菜吸引了我的眼球,那就是由白总和原在北京四川饭店工作多年的川菜烹饪大师罗远义共同烹制的“软炸扳指”。

  出于对老川菜的重视,我将此菜的图片发到微信朋友圈里,孰知就如石块投进了静静的湖水之中,波澜四起,烹饪界的资深名厨纷纷亮晒出自己对软炸扳指的不同见解,既有针对拍摄菜品的褒贬,也有谈自己的制作体会,还有人咬文嚼字地认为,不能用“失传”来描述软炸扳指,只能用多年没做来形容;更专业点的大厨则非常直接地说“肥肠头不够粑软,没有皱褶,形状切太长了点,摆盘不好看,缺少开花葱和糖醋汁,生拌的莲白丝切得太粗,应该切细一点”,等等。仁者见仁,智者见智,这说明此菜在川人心目中的位置。

  我的好友、西南财经大学工商管理学院博士生导师白云升教授多次劝我把软炸扳指写出来,他认为:此菜为川菜中粗料细作之经典,能上高级席桌,只要好吃就行。他的观点与美国学者弗朗辛·珀丝一致,珀丝在其专著《贪吃》一书中写道:“贪吃也是一种快乐和激情的主张。”

  不一致的观点也同时存在,原中国食文化研究会会长、《中国烹饪文化大典》主编陈学智先生在发给我的微信中写道:“此菜属三高菜品,失传就失传吧。不同地域、不同口味、不同年龄、不同兴趣爱好乃致不同生活方式的人,其视野也是有差距的,此差距不能以是否正确来衡量,更不能以是否科学来标识,只能就菜论菜。前世界厨师联合会主席汉斯·富士勒曾说:‘如果没有技艺,任何天上的、海里的名馐珍品都是做不出美味的。’用猪大肠烹制出的传统川菜软炸扳指更是如此。”

  何谓软炸扳指?

  首先需要弄清楚“扳指”是什么。《现代汉语词典(第6版)》对“扳指儿”的解释是:“戴在拇指上的玉石指环,本来是射箭时戴,后来用作装饰品。”川菜软炸扳指也有写成软炸班指,其中的主料猪肥肠头最后的成菜形状与扳指类似,且要有针眼或竹签眼。

  其次,就烹饪技法而言,“软炸”与其传统公认的做法是不相符的。1987年由山西人民出版社出版的《简明中国烹饪辞典》一书中,将“炸”法分为11种类别,即:炸、干炸、清炸、软炸、酥炸、脆炸、板炸、纸包炸、蛋白炸、油浸炸、油淋炸。其中对“软炸”是这样解释的:将主料挂一层薄的鸡蛋糊,然后下油锅炸熟的方法。软炸要求鸡蛋多、淀粉多、糊浆厚薄均匀,分两次炸制,而川菜大厨在制作此菜时是不用挂糊油炸的,直接采用裸炸的方式。

  至于为什么要用软炸两字,则是不同的厨师有不同的称谓,没有统一的标准。如1964年成都市饮食公司技术训练班编写的油印资料《席桌组合》,第25页蒋伯春师傅开的“鲍鱼席”菜单和第35页李德明师傅开的“燕菜席”(一)菜单中均写为软炸班指;而乐山市薛旺子店老板薛明洪先生提供的1977年四川省蔬菜水产饮食服务公司《四川菜谱》编写小组编写的四川菜谱1#内部资料第85页和第86页均写为炸班指。两者比较,显然炸扳指的菜名更严谨些。

  如何制作炸扳指?

  一份菜选用3根猪肠头,清洗干净,沥干水分,放姜、葱、盐、料酒、花椒拌匀,放置30分钟,上笼蒸约2小时至熟软,用竹签在每根肠头上戳几下,沥干水分,下热油锅中炸成金黄色并起皱褶,捞出,用刀切成4厘米长的圆桶形或梯形,摆成三叠水状,配开花葱和糖醋汁,配椒盐亦可,再配生菜丝即可。(文|胡晓远 插画|郑莉)

 
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