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胡晓远:酢辣椒之梦

2019-01-10 14:04:52        来源:中国食品报网

  酢辣椒在烹饪中既可作主料也可作辅料,还可作调料,可蒸、可炒。北京四川饭店爱用酢辣椒来蒸鱼,很受欢迎。

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  天气渐冷,受邀来到杨绍强担任菜品总监的川菜馆品鉴新菜。当晚同桌的有川菜名厨陈廷龙、胡显中、胡跃荣、罗远义等。

  杨绍强是罗远义的徒弟,大家彼此都非常熟悉。老名厨不光就菜肴本身进行中肯的点评,还毫无保留地将他们烹制菜肴的技巧、绝招也滔滔不绝地吐了出来。聪明的杨绍强把店里的宋主厨也叫来陪座,边听边记,并马上整改。老师傅传承厨艺不在课堂上,而是在喝茶、饮酒、闲聊之中。长年摸爬滚打、挨打受罚积累下的技术经验,是其赖以生存的支撑,不到高兴时或遇见对劲的人,他们是不会外传的。这里面有文人难以琢磨的道理,也是对孟子“君子远庖厨”的不屑。

  我尊敬他们,静静地听着。突然间,一道菜上桌,扯亮了我的眼球,一听菜品——酢辣椒炒坛子肉,太好了,这是我儿时的梦,也是我最感兴趣的民间味道。上世纪六七十年代,物资匮乏,许多吃、穿、用的物品都要计划供应,母亲不善做菜,但为了养育我们四兄弟,不得不花许多时间来向街坊邻居和乡村妇人学做阴米子、酢辣椒、醪糟之类的民间美食,其中酢辣椒给我印象极深。

  当时的做法是先将水和酢辣椒粉调匀,捏揉成饼状,下锅用油煎熟,(火巴)软(火巴)软的,又香又辣又咸,只能用来下饭吃,尤其是配红苕稀饭吃,那才叫绝。用来炒肉则更显奢侈,每次炒的数量都很少,每人只能吃一点点,极不过瘾。现在条件好多了,却很难见到酢辣椒了,更不用说吃到它。

  我询问绍强店里的酢辣椒是从哪买的。他说是从老家安岳县龙台镇一对乡村夫妇那里买来的,他们做了二三十年的酢辣椒,每逢乡镇赶场才从几十里远的家里背到集市上来卖,卖完了就回家。我想到乡下去见见他们,详细了解一下做酢辣椒的全过程,绍强答应了我。过了两天,我约上陈廷龙与绍强一起驱车前往安岳乡下。在车上,绍强才告诉我,他也不认识这对夫妇,每次都是通过他人用快递寄到店里,他也想借此认识他们,并再买几十斤酢辣椒回成都。

  安岳乡下离成都大概有一百多公里路程,但也要开两个多小时才能到达。我们快到时,这对夫妇告诉我们,他们有急事马上要到重庆去。仓促之下,我们只见了一面、交谈了两句,见着送来的几十斤酢辣椒,那么亲切和暖心,儿时妈妈制作酢辣椒的情景一下便浮现在我的眼前。

  秋季,当辣椒快下市的时候,选用晚熟的老辣椒,洗净剁细,加盐拌匀,翻晒数日;将大米与糯米按7:3的比例加上香料、陈皮、花椒一同入锅炒香,晾凉,磨成粉;玉米磨成粉,与米粉、晒干的细鲜辣椒拌匀,倒入生菜籽油拌匀,装入坛内,密封放置十多天,取出即可。

  陈廷龙告诉我,儿时见父亲陈松如制作酢辣椒时,还将新鲜的老辣椒用开水滚一下,捞出再晒干剁细,其它做法都大致相似。

  酢辣椒在烹饪中既可作主料也可作辅料,还可作调料,可蒸、可炒。北京四川饭店爱用酢辣椒来蒸鱼,很受欢迎。我让绍强用它来爆炒肥肠,做出来的效果不错,大家赞叹不已。日前去眉山开评审会,学者王晋川带我们去品尝膳城柏林花园餐厅的酢辣椒炒回锅肉,老板喻建乃是四川省饮食服务技工学校烹饪班85级的学生,难怪能有此老川菜出售,幸矣。(文|胡晓远 插画|郑莉

 
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