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“一秒钟、两双筷”重构中华餐桌仪礼

2019-01-29 09:44:39        来源:中国食品报网

  【赵荣光,亚洲食学论坛主席,浙江工商大学中国饮食文化研究所所长。从事中国饮食史与食学研究及教学工作40余年,是中国大陆饮食文化与食学研究的开拓人,食学领域的国际知名学者。发表学术论文300余篇,学术专著十余部,主编中国饮食文化专题史、区域史丛书约50部;主讲的“中华饮食文化”课为教育部首批精品视频课,编写的《中华饮食文化概论》作为经典教材被数百所院校使用。他最早对满汉全席源流、衍圣公府食事档案、中国庶民饮食生活、箸文化史、袁枚与《随园食单》等中华食学领域的非物质文化遗产专项议题进行独创性研究,并且界定了该领域200多个食学术语,海内外食学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”。他也因此被国际食学界公认为“中华饮食文化的对外代言人”。

  倡导餐桌文明,重构中华餐桌礼仪,其核心点为“中华筷规范执筷法”“餐前餐后一秒钟”“传统中餐公宴双筷制”。这是赵教授坚持了30年的理论与行动。为此,他以殉道心、布道行,在中国巡讲了近百场,听众从一年级小学生到博士生,从普通百姓到政府官员,从餐饮人到大学教授,如今已有越来越多的酒店餐厅、学校食堂以及个人在践行。日前,赵荣光教授接受《中国食品报》记者专访,对中华餐桌礼仪做了系统梳理与深入阐述。】

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  记者:您40余年专攻食学理论,同时更难得的是知行合一,一直在各种场合不遗余力地躬身推广餐桌礼仪,您的初心和感受体会是什么?

  赵荣光:餐桌礼仪不仅仅属于饮食文化范畴,不仅仅是生活知识,更是,甚至首先是民族文化的大问题;既是个人行为修养的重要问题,也是大众行为的重大社会问题。一个举止行为得体、形象斯文优雅的人,会让人赏心悦目,容易获得他人的好感,与人交往过程中易于激发亲近认同心理倾向。这种人的亲和力、社会融入力都比较强,认同接纳度无疑会比那些平庸无奇甚至骨子里透着掩饰不住粗鄙庸俗的人要高得多。好的个人素质、修养、风度,即人们通常注重与欣赏的气质会让人形成一种隐约的辐射与吸纳的气场,这样的人容易获得他人尊重、社会接纳,易于事业成功;若一个族群或一国之民大多如此,则无疑会赢得世界的赞誉与敬重。

  因此,人类的各种文化都无一例外地特别重视餐桌礼仪,社交礼食被认为是最重要的社会活动舞台。“餐桌是人生的第一课堂”“餐桌第一定律”是古今学人的共识。

  餐桌仪礼是让一个人顺利进入社会的安检门,我将其界定为“餐桌第一定律”:“没有什么社交场合能像公共宴会那样,对一个人的综合素质准确测评的了。”作为各种文化的高度共识,古往今来世界上每个民族都无一例外特别注重进食行为的文明得体。而作为“人生的第一课堂”,父母、家长都自然担负起对孩子餐桌行为规范的示范教育责任,都把未成年人餐桌进食行为的知识与修养视为家庭教养的重要标志。“子能食食,教以右手”(《礼记正义·内则第十二》,清·阮元校刻《十三经注疏》),当孩子能够独立用手进食时,中国人的进食行为规范与餐桌礼节家庭教育就开始了。家庭是人生的第一学校,餐桌是重要课堂,而且是孩子人生的第一课堂。中国的家教开始得很早,早期教育——“早教”的首要内容,并且是毕生不容轻忽的修为,就是进食空间的规矩、规范、知识、道理、意义等,此即“餐桌是人的毕生舞台”的道理。

  2018年12月20日,我应邀在央视《国家宝藏》栏目对山东省临淄张家庄出土的“战国青铜套装酒宴具”为观众进行解读,又特别强调了餐具与餐桌礼仪、社会制度的关系。社会性是人类伊始的基本属性,生存与发展的共同需要必定对每个个体的行为形成一定的规范性约束,或曰大家自觉遵守的游戏规矩。这些“规矩”的最初出现,当然不会是文明时代的开会讨论与明文立法,它们应当是产生自群体动物的依赖、顺从天性。食生产、食生活是早期人类赖以为生的最重要活动内容,因而集体进食行为的“约定俗成”自然是规矩育化的最重要语境与舞台。“夫礼之初,始诸饮食”(《礼记正义·礼运第九》,清·阮元校刻《十三经注疏》),人类文明起源于史前时代的祭祀饮食活动,更早的源头则是原始社会的火塘围食。无论是怀着怀念、感恩和祈福之心将美好的食物献祭于祖先神灵,还是人们彼此关爱、珍惜、郑重的享用,“诚敬”都是基本的心态,示“敬”,必以“诚”,“诚,信也”,即“诚信”。由史前氏族社会聚餐约定进食规矩开始的人类“餐桌礼仪”,一路演进直至现代的个人进食行为、家庭聚餐空间以及各种类型和档次的公宴,“社会餐桌”的半径不断延展,人类自身的发展与饮食文化繁荣、进食文明同步。

  因此可以认为:人类文明是从公共饮食活动起步的,个人与民族的文明程度也是可以通过其进食行为验证的。行为仪礼,是被公众期待的正确举止,人类每一个族群的行为方式,都是其所在生存环境文化系统化育和约定俗成的结果,我们大多数人的行为都是带有“社会烙印”的,不是无所顾忌的率性本能。因此,人类各种名目宴会的举行,都是参加者某种关系的确定,都是秩序、知识、才能、和谐及群体当中绝大多数人都认同的价值观的良好机会,每个人都必须清楚自己应该做什么和必须怎么做。

  无论各种不同类型文化彼此之间的差异有多大,人类的餐桌礼仪都有一些共同性的原则与规范,诸如食物必须洁净,对他人的尊重、谦和、礼让,宴程中的和谐气氛以及一些对不雅行为的禁忌等,也就是“餐桌文明公礼”。“餐桌文明公礼”的简洁释义应当是:“跨越各种文化差异之上的人类餐桌仪礼通性——洁净、尊重、谦和、礼让、和谐、情趣要求,以及对不雅行为的禁忌等。”正因为如此,研究者们认为:“没有这些餐桌礼仪,人类社会就不可能存在。”(【美】玛格丽特·维萨著、刘晓媛译《餐桌礼仪:文明的起源、发展与含义》)。

  我们一直在热情呼吁和深情期待社会文明,我们的媒体也一直在倡导“两个文明一起抓”。美好的口号只有变成社会现实才有实际意义。移风易俗不是件容易的事,不能通过像清军入关的“薙发令”和辛亥革命“剪辫子”那样的强制运动完成。“千百万人的习惯势力是最可怕的”(列宁语),当被告知的“好事”结果不明确而又要事先付出时,大众往往会警惕、迟疑、怠慢,甚至会排斥、拒绝。心悦乐行、简单易行,才可能自觉率行,进而成万众景行的社会效果。多年来,我的餐桌文明主题演讲从小学、中学、大学直到中央党校的研究生院,从政府机关干部到高级知识分子群,从黑龙江到海南、浙江到陕西的大半个中国,演讲几近百场,以虽汗滴焦土而欣欣然之心,孜孜不倦、勠力坚持。我欣慰地注意到,每场演讲都感动了在座听众。前不久,我以曲阜孔子文化礼仪学校荣誉校长的身份给来自全国各地的500名中小学校长演讲,他们感动得起立长时间鼓掌,并一致说:“我们每个人都代表着一千人,我们一定会全力推广,孩子有希望,民族有希望!”基于此,经过长期的思考、比较研究、推广实践,我们坚信:中华餐桌文明,餐桌旁的中国人,是中华民族崛起的最可行的领域,零成本、大众愿、根基深、见效快、持之久、途无量。

  记者:您对孔子的饮食思想早就做过独到的阐释,当代中国餐桌礼仪与其是怎样的传承关系?

  赵荣光:“孔子食道”是我们界定的一个食学术语,孔子本人的饮食思想与食事实践原则概括为:二不厌、三适度、十不食,即饮食追求美好,加工烹制力求恰到好处,遵时守节,不求过饱,注重卫生,讲究营养,恪守饮食文明。孔子食道是集封建法理、儒家伦理、中华道理于一体的中华传统食学的核心理论。就行为意义的理解,孔子食道可以说就是“中华谦谦君子的进食场景修为”。《论语》《仪礼》《礼记》等先秦典籍都有孔子关于食礼的言行,孔子关于食礼的意见不应理解为儒家的一家言,是百家的共识,是精英与大众都循从的社会习尚与规范。“子曰:‘周监于二代,郁郁乎文哉!吾从周。’”(《论语注疏·八佾第三》,清·阮元校刻《十三经注疏》)孔子认同的是三代而下的传统食礼,在“礼崩乐坏”的时代,他有自己基于传统尊重的理解,强调过规范,但他“述而不作,信而好古”,并没有多少自己的创造,所以我们称之为孔子认定的公宴礼仪,具体包括:宾主送迎之礼、堂上交接之礼、扫除布席之礼、进食之礼、卒食之礼、侍尊长饮酒之礼等一系列细节名规。如果认真分析就会发现,事实上世世代代的中国人都在不自觉的状态中因循着孔子时代以前就形成并延续下来的饮食礼仪,尽管这种礼仪是在不断变化中的。

  记者:赵教授对筷子文化有独到研究,有一系列发人深省的观点,请概括一下您的筷子文化研究。

  赵荣光:我对中国人以筷子为助食具的历史比较关注,有过几篇文章在国内外发表,上世纪90年代以来的中国箸文化研究所、中国箸文化博物馆的建立,《中国箸文化大观》《中国箸文化史》两部书的撰写,我都是主力。长时间的深入思考,使我获得不少体会与感悟,大都记录在文著中了。以筷子为助食具,是华夏祖先的发明,中华箸文化在既往的六千年里经历五个顺序递进的发展阶段:前形态——燔炙时代至陶器饪物之前,过渡阶段——新石器时代,梜——青铜时代,箸——东周至唐,筷——宋至当代。前形态阶段的中华先民以一根木棍(或枝条等棒形物)来挑、插、拨、取、持食物,主要是不便于直接用手拿持的食物。当时这一根棒是兼有饪食具和助食具两种作用的。如同今日的手持金属或竹木条炸、烤肉串:在加热致熟阶段,用来串取食物的金属或竹木条是饪物工具;而在成熟后持食阶段,它们便成了助食具。此一性质,与中国人吃涮锅时道理相同,即夹取涮制的过程是加工工具,出锅入口阶段的作用则是助食,两者的性质是不同的。过渡阶段是从两根棒并用开始,大约经历了三千年之久。这一期间,棒的长度虽很不规范,但两棒并用的使用率却在缓慢地提高,即逐渐在普及中。两根棒并用的历史是与陶器盛食的历史密不可分的,也就是说,粒食、热食、条食、碗状器盛食和人各自持食等因素促使了两根棒并用文化的出现。梜的阶段与我国历史上的青铜时代在时限上基本一致。这一时期的筷子文化特征,是梜的形态和功用。所谓梜,即先秦典籍所谓:“羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜。”这说明当时梜的功能主要是用以挑或夹取羹中的菜(通常是整株形态)或其他固体食物。箸(筯)阶段是筷子形态成熟固定和历史功能充分发挥的时期。“箸”是筷子在东周至明中叶以前的规范称谓,并且是明中叶以后至今比较雅训的称谓。在自春秋至明中叶的约两千多年时间里,箸的形制呈逐渐加长之势,在功用方面则由仅夹取羹中食物向最终成为完全助食具的过渡。而在春秋时期,上层社会公宴场合的应循礼制还是“饭黍毋以箸”(《礼记正义·曲礼上第一》,清·阮元校刻《十三经注疏》)。筷阶段的基本特征是箸文化的广泛普及、箸料的广泛采用、工艺的高度发展、图文饰的充分发挥以及成人筷的28厘米基本规制(不同材质筷子的长度大约在25厘米以上至30厘米左右)和上方下圆箸体的基本定格等。“筷”称谓的出现不会太迟于筷助食具功能充分发挥的过程。“旧只用匙,今皆用箸矣。”市肆餐饮业菜肴“细物料”“切细料”的特征与各类热羹面的流行,致使筷子成了中国人最重要的助食具(宋·孟元老撰、邓之诚注:《东京梦华录注》卷之四“食店”)。但是,“筷”字见于文献记载的时间则晚了许多(明·陆容《菽园杂记》、明·李豫亨《推篷寤语》)。江、浙一带的运河线是中国人口高密度集中区,大运河上行船盼的是快,忌的是住,中国人求吉祈祷心理极强,一日三餐不停地呼“箸”(箸、住同音),心理无法接受,于是改“箸”为“快”,不停地呼“快”,以求快行船,少吃苦,多获利,后来“筷”字出现,“筷子”之称逐渐流行了起来。

  记者:我注意到您称“中华筷”而不说“中国筷”,这很有启示意义,两者的区别何在?

  赵荣光:“中华筷”与“中国筷”是两个不同的概念,明代以来基本定型了成人中华筷的首、足分别圆柱、方柱体,通长28厘米的规制。这一规范的冥冥中形成,应当是华人人体解剖学、历史餐桌规制、宴会聚餐礼俗等多重因素合力运行的结果。我经常会被人提问:“成人筷子28厘米长是谁规定的?”我总是耐心地回答:“公理无需证明。宇宙中各种星体的轨道运行都是原动力之后彼此制约的结果,人类历史上凡是被某某人‘规定’的影响力都有空间时效的限制,长久看几乎都靠不住。”“中国筷”可以直观地理解为中国厂家制造、中国人习惯使用的筷子,没有严格的形制等要素的限定,关注的主要是工具、工具制造者与使用者。“中华筷”则侧重规制与文化意蕴,我们对“中华筷”的解读是:“华人祖先发明并传承使用的助食具,标准形制是:前段——接触食物的首部为直径5毫米圆柱体,后段——手持的足部为直径7毫米正方体的全等对偶;成人、少年、学龄前儿童使用长度分别为28、24、18厘米;筷身富有中华文化元素修饰。中华筷一般与同样体现中华文化要素的筷枕连用。”中华筷是世界上各种文化(和式、韩式、越式以及新、印尼等国式样)筷子的祖本。与目前餐饮店流行的规格混乱的各种用来吃饭的两根小棒棒不同,传统的中华筷是具有工艺品、文化艺术品属性的助食具,是可以充分体现“美食不如美器”意义的欣慰情感、诱发灵感之具。中华筷可以鉴赏,可以珍存,可以馈赠,就座临餐,一箸在手赏心悦目,自尊自爱、珍惜食物、味趣盎然。规范中华筷的生产与使用,对民族形象与民众自信心的化育提高都具有不可低估的积极意义。

  记者:您极力主张“传统中餐公宴”要用双筷,请问您的依据和目前这一进食方式的社会实践效果如何?

  赵荣光:这里首先要明确“传统中餐公宴”的前提,绝不是说要在任何情况下都双筷进食。快餐、便餐、自助餐等进餐场景固然无须双筷,我们强调的只是传统中餐公宴的特定语境,特别主题的宴会、特别的肴馔品种、特定的进食仪礼,建议双筷进食。为什么用双筷?因为传统中餐公宴场合每人一筷在公共器皿里戳来戳去的进食方式既不卫生,也很不文明。外国人说:中国人聚餐方式有五大弊病,早在几十年前国际食学界就认为许多人用一双筷子在公共器皿里戳来戳去的感觉“有类共交”!越来越多的华人意识到:传统中餐公宴场景中,相识不相识的人围聚在一起用一双筷子戳来戳去的进食方式也应当与时俱进了。怎么改?有过多种建议和实验,甚至包括所谓“中餐西吃”的方法。但是,这种中国烹饪文化依旧而仅仅是进食方法的“全盘西化”,行不通。我们知道,中国烹饪很有民族特色,“中国烹饪世界第一”“中国烹饪是国粹”等说法深入民心,餐饮业界更是呵护至宝,“继承”“保护”“弘扬”理念和口号时时处处可以感知。于是,“中国菜”“中华筷”“传统中餐公宴”三要素都不能变,至少不能变得面目全非。那么,能改的只有筷子的使用方法。于是,又有了“服务员分配法”。但是,这种分配法只适宜于特定主题、一定档次、个别品种的有限空间,是特殊服务,而任何服务都不宜过多介入进餐环境。所以,“服务员分配法”不属于进食方式的选择。于是又有了所谓“公筷制”,但公筷制的实行效果并不理想。因此,我才逐渐明确并坚定地认为用“两双筷子吃饭”取代“一双筷子吃饭”是势在必行。

  我倡导“双筷进餐”已经有了近三十年时间,前此则是尽可能保持缜密思维、科学论证、长期体验,当我坚定地相信传统中餐公宴进食方式改革不能继续迟滞、趋势不可逆转时,“取食筷”“进食筷”衔接交替并用的“两双筷子”就成了不二的选择。我长久思考“国情”与“民性”,因循的惰性,习惯的阻力。迄今,“双筷制”正在中餐公宴领域慢慢普及,全国不少城市都有一些餐饮店在尝试双筷服务,其中,普及和实行最好的要算香港。

  最初,我以为“双筷制”是我的心得,后来我羞愧地发现自己不过是拾先贤牙慧的珊珊后来者,但是我仍然有再现殷墟的狂喜。我再次注意到伟大的“鼠疫斗士”伍连德(1879~1960),是他临危受任,历艰辛、破万难终于遏制住了1910年12月流行于东北的鼠疫。那次灭顶之灾中,中国以4万生灵的代价,在种族牺牲的恐惧中,伍连德以清政府任命的东三省防鼠疫全权总医官身份创始了“双筷制”进食方式,《申报》等媒体都对此有跟踪报道,他的学养功业举世瞩目。“科学输入垂五十年,国中能以学者资格与世界相见者,伍星联(即伍连德)博士一人而已!”这是梁启超的赞叹,其时社会精英高度认同伍连德,交口赞誉并力行他的双筷进餐方式。杨昌济(1871~1920)先生任教湖南高师、北京大学的时间里,就一直在长沙和北京的家里坚持双筷进餐,他的学生萧子升、蔡和森、毛泽东及许多访客都体验过。至于毛泽东,又追随其至北京,并且寄宿其家中,双筷进食更是习以为常。陶行知先生是另一位力行者,1939年民族抗战的艰难岁月中,陶行知在重庆附近的合川县古圣寺创办了主要招收难童入学的育才学校,亲定《育才卫生教育二十九事》,其中第十条规定:“用公筷分菜”,《育才学校之礼节与公约》中饮食公约之四,规定:“公筷取菜,另碗分菜”。陶在每张饭桌上放公筷,并带头使用双筷制,以防止“病从口入”。此后,该校毕业的学生都有了用双筷的习惯。杨、陶都是锐意促进社会进步的杰出教育家、思想家、学者,他们代表了时代精英改造社会、提高民智、移风易俗、革弊强国的热切愿望。直到20世纪中叶,双筷进食方式仍在不断的议论中坚持着(参见杨步伟《中国食谱》)。访谈调研让我知道,仍有一些家庭长期以来就保持着双筷进食的习惯,他们“小的时候家里就这样”,这显然是上个世纪风尚的流传。我们注意到,凡是有此习惯的家庭,基本都是几代的大城市居民,而且都是几代知识分子的家庭。值得注意的是,全国各省区越来越多的高中档酒店、餐馆相继在实行双筷服务,尽管就餐者未必接受。但是,只要社会餐饮的外食空间逐渐被双筷服务覆盖,传统中餐公宴双筷进食方式就会耳闻目濡、浸淫风化,由习尚最终成为风俗传统。从伍连德创始到现在,100多年过去了,双筷制在被淡忘了半个世纪之后重新回到中国人的餐桌上来,感伤中国事,感慨中国人,不禁欷吁。

  记者:现在一般宴席都有公筷,推行双筷会不会造成就餐过程的繁琐复杂与负担?推行双筷现实中遇到的困难与瓶颈在哪里?

  赵荣光:这个问题,餐饮人已经以他们的实践经验给了我们回答:“最初,我们是摆公筷的,但是客人们用起来总是不顺,而且还经常把公筷当成了自己的筷子,闹得大家都很尴尬。后来,我们摆上双筷就好了。”对此,我们有20年以上的国内外广泛调研与深入细致的比较思考,我还是认为双筷制是传统中餐公宴的不二选择。关于是否会造成就餐过程的“繁琐复杂与负担”,应当首先明白的是何谓“繁琐复杂与负担”。这种顾虑或设问,显然是比照一双筷子的情态与感觉而来的,表面上看来似乎不无道理。但是,我觉得这似乎不是问题,因为传统中餐公宴不是匆忙打尖的快餐,而是悠闲节奏、斯文程序的礼食,而任何“礼”的场合都免不了繁琐和复杂,都可能会让人有某种“繁文缛节”的感觉。但是,一般来说,有修养的历其境者不会因此感到负担,相反,他们会觉得这是礼遇、身份、修养、享受。

  至于“现在一般宴席都有公筷”的说法,我的观察与思考是,此法与双筷制相比有明显的不足,后者有其不可比拟的优势。这主要表现在:一、每走一道菜,服务员都要随同跟进提供一双公筷,服务员的“繁琐复杂与负担”不但未减少反而增加了;二、相比一双筷子进食的情态,每位进食者的心理或感觉也同时产生“繁琐复杂与负担”;三、公筷的交替使用会在手持部位发生“交叉感染”概率;四、公筷交替使用会在接触食物的部位一次次叠压累积“视觉不洁”效应;五、每位进餐者都要等待公筷餐盘转到自己的餐位才能取而进食,那么先取者是应当自顾自地即食还是礼貌地等待同台聚餐者一道品尝?不等则有贪吃失礼之嫌,何必聚餐?等则匪夷所思,如此聚餐趣味何在?公筷接续使用的时空限制,会使宴程节律与宴间氛围因之受到不良影响;六、经常会出现误将公筷转为私用的尴尬;七、每道菜都配置公筷一双,显得台面缭乱不堪,中餐摆台艺术与肴馔美形、器皿美态的美感效果均受减损。所以说,公筷的“繁琐复杂与负担”不仅不少,反倒比实行双筷制多得多。我们将传统中餐公宴的双筷称之为“礼食中华筷”,基本形制是黑、白两色,两双筷头(箸首)并列前探筷枕6厘米整齐摆放,右利手、左利手进餐者摆放位置分别在右、左,黑色居外为“取食筷”,白色居内为“进食筷”。至于筷头前探筷枕6厘米的要求,则是基于筷头与食物接触一般不会漫及6厘米以上,如此频频起落不会渍染筷枕,因而不会秽目,也不妨卫生要求。此外,6厘米的规范界定,既有仪礼大气的感觉,也符合中国人求吉的心理。我的这一主张,餐饮人无一不欣闻乐行,都赞扬为茅塞顿开的好建议,而我们每到一处也都不厌其烦地解说推广。为什么定义黑色质料的为取食筷?因为频频地在共食器皿里取菜,相对于白色筷而言渍色不是很明显。当然,我们也设计了隆重宴会上使用的多种式样的“礼食中华筷”。有人会顾虑“两双筷子吃饭是不是会太麻烦?”简单理解,两双筷子换来换去是有些麻烦,初习也免不了“公筷私用”的尴尬。但是,我们一再强调,双筷进食只是在传统中餐公宴的礼食场合,人际交往任何“礼”的场合就是会多出一点“麻烦”,这“麻烦”就意味着修养和档次。任何艺术都是别致的“麻烦”,烹饪艺术、餐饮艺术——如果还认为它们具有艺术属性的话,那就无法彻底避免任何麻烦。取食筷与进食筷的娴熟优雅交替使用,犹如乐谱中休止符“0”的使用,节奏的美感油然而生。而且可以避免服务员分配法、公筷法造成的宴程节律被间断、和谐气氛被干扰的不愉快。

  说到推行“双筷制”遇到的困难与瓶颈,我的感受与感慨颇多。这就又回到了人们常常挂在嘴边上的“中国国情”题目上来了,事实上,我们的很多社会现象都与现时代的国情、政情、民情相关。国民整体素养是国力的根本,国民整体素养的陶冶与不断升华,是诸多积极要素长久教化涵养、内蓄积淀的结果。美好修养个体的行为汇聚,会是一种自发、自觉、自然而然状态的群体性规范,一种显而易见的一国之俗是民族风格与性格体现。这种民族生活与行为的规范性,一般是约定俗成的,也许难以见到权威文献或律令的明确规定,是民众心领神会、习惯自然的,有理所当然的心理默契、观念共识、行为规范。如果说,每个人的形象是其人生社会舞台的入场券,那么一个民族的形象则是其国际社会的公众认可与接纳度的定位。如此理解,则我们对国民整体素质的修养善化状态与社会生活秩序机制的良好程度,都不能不焦虑。中国人习惯了思维与行动的被动生活方式,得过且过,习惯自然,不以为然,是大众心理与习惯。中国从来不缺乏有奉献精神、勇于担当的智识者,但智识者利于社会、有益民族的见识往往着眼长效发展,这就与利己价值观和急功近利的思维不易契合。更令人寒心的是,即便是明明白白的大好事,有促进、玉成条件的人也往往袖手旁观。所以,我一直期待有大力者居高一呼,那就是万诺、千万诺的效应。这是“零成本投入”“零风险担当”的利民、利国的大好事,我在不懈地争取中期待着。至少,中国当代越来越多的餐饮人在积极实践着,前途是毋庸置疑的。

  记者:现代社会节奏越来越快,这与餐桌礼仪文化,特别是推行双筷会不会产生冲突?推行双筷与中餐共餐模式与西方分餐模式的关联与相互影响体现在什么方面?西方或日韩有什么经验可供借鉴?

  赵荣光:社会生活节奏的加快,不意味着餐饮礼仪文化的淡化与弱化,如同车速提高与科技进步的关系,管理与规矩会更加细密、精准、严格,社会节奏与礼仪规范一切都要与时俱进、协同发展。除非传统中餐公宴彻底废弃,否则与之相适应并最能展示其文化魅力的进食方式就不会不存在。应当说,近代以来,尤其是20世纪80年代以来,中餐进食方式不断受到西餐进食方式的影响。但是,所有的外来影响,都会在国情、民情的“中国特色”社会文化生态中消化吸收,相较于其他门类文化来说,饮食文化的滞进性尤为明显。要说社会生活的快节奏,中国算不上是最快的,世界上许多早就比我们快起来的国家的餐饮礼仪文化不但没有废弃,相反会更讲究,因为不断优化的生活让人们更自尊、自爱,不断扩大的交往也要求人们彼此斯文礼貌。即便是快餐时代的街头热狗、外卖,也讲究进食方式与修养礼节。东京午休时段拥挤得像沙丁鱼罐头般的拉面馆,几乎接踵进出、擦肩邻座的食客也都是一律斯文有礼、纹丝不乱。日本、韩国都是非常注重文化传统的国家,筷子文化分别被两国政府认定为民族传统文化,并在几十年前就有严格规范的政府规定,写进教科书,列为考试科目。其政府和国民都重视包括餐桌礼仪在内的民族饮食文化,政府的政策维护与社会团体的实力支持、国民的自觉呵护,应当是值得我们深刻思考的。中国本来有很好的传统,只是近百年来逐渐淡忘了。历史上中华民族曾有“礼仪之邦”的美誉,至少自汉以下直至18世纪中叶以前,海外观察者对中华民族礼仪文化的钦敬赞誉就史不绝书。如明嘉靖三十三年(1554年)葡萄牙人费尔南·门德斯·平托记述见闻:“根据他们的礼仪,他们在穿戴方面非常讲究,不论是男子还是妇女,都穿得体体面面,整整齐齐……吃东西不用手抓,一般来说,不管大人还是小孩,都用两根筷子吃饭,以讲究卫生。”(费尔南·门德斯·平托著、王锁英译《葡萄牙人在华见闻录》)另一位葡萄牙人加里奧特·佩雷拉说,中国人“不论在吃的时候还是在应酬时,他们都非常讲究礼仪,在这方面似乎胜过世界上所有的民族。”(《葡萄牙人在华见闻录》加里奥特·佩雷拉的著作:关于中国的一些习俗)这类的赞美可以说不胜枚举,而且都特别钦佩中国人的餐桌礼仪。唤醒自尊自觉,激励自爱自强,可谓时下精神文明建设的首要任务。

  记者:您在推广餐桌礼仪的活动中有“餐前餐后一秒钟”的内容,其内涵是什么?对此如何解读?

  赵荣光:“餐前餐后一秒钟”,是我将餐桌仪礼高度简洁化的说法,更便于记忆和实行。餐桌礼仪体现了对大自然的尊重与对食物的珍重,对造物赐福的感恩,对食物劳动者的谢意,进食者的自尊与自重。对食物的敬重,是世界上各种文化的共性,至今许多文化都有餐前感恩礼俗,这是人类食生产的艰难和食生活的重要所自然陶冶锻造的。对食物的礼敬,就是对大自然赐予和人类劳动的尊重与感戴。具体做法是:就餐者进食前郑重地将筷子平托在并拢的掌心定格一瞬间,随即开始进食;餐毕将筷子横置在餐位前,然后斯文地起身离去。我们在中华筷足部的四柱面顺时针序镌有“皇天后土,苍生託福,恩泽长乐,福祚绵足”16字祝颂语,但是,不必背书,此为餐前感恩祝祷。餐后横箸,以示餐毕并致谢。

  长眠在北京近4个世纪的西中文化交流伟人、杰出学者意大利人利玛窦曾怀着由衷敬佩的心情向西方世界传递他的中华观感说:“中国这个古老的帝国以普遍讲究温文有礼而知名于世,这是他们最为重视的五大美德之一……他们的礼仪那么多……在这方面他们远远超过所有的欧洲人……中国人的宴会十分频繁,而且很讲究礼仪。事实上有些人几乎每天都有宴会,因为中国人在每次社交或宗教活动之后都伴有宴席,并且认为宴会是表示友谊的最高形式。他们吃东西不用刀叉或匙,而使用光滑的筷子,长约一个半手掌,他们用它很容易把任何种类的食物放入口内……开始就餐时还有一套用筷子的简短仪式,这时所有的客人都跟着主人的榜样做。每人手上都拿着筷子,稍稍举起又慢慢放下,从而每个人都同时用筷子夹到菜肴。”(何高济等译:《利玛窦中国札记》第一卷第七章《关于中国的某些习俗》)餐前感恩礼在中国历史上的不同时期都以不尽相同的方式存在着,利玛窦描述他几十年北京上层社会礼食场合的感受形象、生动、准确,“开始就餐时还有一套用筷子的简短仪式,这时所有的客人都跟着主人的榜样做。每人手上都拿着筷子,稍稍举起又慢慢放下,从而每个人都同时用筷子夹到菜肴”这段文字尤其值得我们寻味和珍视。毕生追随孔德成先生的李炳南(1889—1986)先生曾著《常礼举要》,该书卯集“聚餐”共二十一款,其六“举箸匙,必请大家同举”;九“公食之器,不用己箸翻搅”。也是传统中餐公宴礼仪规矩的因循与改进。

  “餐前餐后一秒钟”的倡议得到从幼儿园娃娃、小学生、家长到广大餐饮人的一致认可。我欣慰地注意到,我的每场演讲都感动了在座的每一位听众。孩子的家长经常会感慨地反馈:“太神奇了,现在的孩子吃饭没规矩,家长们都没什么好办法,说不是,不说也不是。但是,孩子们听了您的讲解就大变样了,每天吃饭时都会一本正经地举一下筷子,还督促我们不要忘记。就是这么一个小小的动作,孩子吃饭时就处处注意了,平时做事也不那么随意了。真是要感谢您。”我的学术团队成员也在沪、宁、杭等中心城市的幼儿园与小学中积极而卓有成效地推广。美国的著名中国餐饮文化学者Carolyn J Phillip曾在她2016年出版的Carolyn J Phillip, The Dim Sum Field Guide: a taxonomy of dumplings, buns, meats, sweets, and other specialties of the Chinese teahouse (《粤式点心谱》)述及中餐的11条餐桌基本规矩,9次谈到筷子,其中第10款明言:“示意进餐完毕,就将筷子横放在自己的食碟上。”中国酒店的服务员也一致认为:“客人们聚餐完毕,将筷子横放,是明确的信号,既免除了疑惑,也让我们感受到尊重,充满了温馨。”

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曲阜孔子礼仪文化学校将筷子礼仪纳入课程

  记者:我们注意到一些省区已经有酒店将您倡导的餐桌文明理念形象化地展示在店堂里,您认为中华餐桌仪礼的重构与推行的前景如何?

  赵荣光:目前,据我所知,浙江、河南、山东、陕西、广东、黑龙江等一些省份已经有酒店餐馆将我所绘制的餐桌礼仪示意图放大后张挂在店堂。示意图的内容是餐前感恩礼、规范执筷法、餐后致谢、传统中餐公宴礼食双筷。我们一般都能用筷子进食,但是能规范灵活地使用筷子的人却不是很多,就如同今天许多的大学生和他们的老师们都不能规范地执笔写字一样。规范执筷法是华人社会大众高度认知、历史悠久的执筷方法,是无数代各阶层人们斯文儒雅进食行为强烈自律意识的积习形成。成人执筷应是拇指捏按点在上距筷后段约占筷长三分之一处,看相雅观大方又便于筷的适当张合使用。规范的执筷姿势是五指协调并用:拇指、食指、中指三指主要负责上支筷,拇指、中指、无名指主要负责下支筷,小指通过支撑无名指以协调其他四指的工作。持筷姿势一般是:拇指第二节前腹(指头肚)、食指全指(三节指骨内侧)、中指第三节骨处与上支筷接触;拇指第一节后腹将下支筷上端由虎口处压向食指的中手骨位置,中指前腹端将下支筷压向无名指第三节;两根筷基本呈平行状,或筷足略靠近。但不宜两足并拢或张口过大,两筷开距,在中指第三节顶部与第三关节接触处,依成年计算,约当1.5厘米。工作时,由拇指做对掌运动压向另三指而使筷巧妙地对食物实施夹、拨、挑等约20种灵活精确的动作。灵活和文明的用筷方式,应当是筷足接触食物一下到位,一次成功,即入即出,进退有序,筷不宜与食物接触时间过长。尤其是在中国传统的聚餐场合,一般情况下,筷在公食膳器停留超过一个单位——旋进旋出的一次性夹取动作时间以上,即属不准确灵活,是失败,会被视为文明教养不够,至少是训练有亏。

  在“地球村”越来越成为现实,个体行为越来越社会化的现代,餐桌的个人行为与族群风格已经是关系国际认可度的大问题了。重构中华餐桌仪礼已是不容忽视的民众心理与民族文化当务之急。如果说,餐桌斯文是“礼仪之邦”中华历史文明的重要支点的话,那么它同样是21世纪中华斯文重构的支点。不过,这个21世纪的支点,不是简单的旧物借用和历史回归,而是前瞻未来、与时俱进的新建构。这个新建构文明支点由餐前感恩礼、规范执筷法、餐后致谢、传统中餐公宴礼食双筷的四要素铸成。人权、民主、自由是近代以来国际社会公认的人本价值观,身心健康发展、愉快享受生活是全体人类的共同追求。食礼的愉快平等性充分发展和日益公众化,是近现代礼食生活的基本特征。因此,礼食——文明修养、愉快享受地进食,是每位公众场合进食者的必备素质,是每个新时代炎黄子孙应有的斯文形象。我们总结中华优秀餐桌礼仪文化、研究华人餐桌行为现实情态,将重构的餐桌仪礼简约为《中华餐桌礼仪规范》48字诀:“服饰容端,箸谢恩箪。谦恭左右,尊老敬贤。举止儒雅,女士优先。节俭崇尚,饮酒不乱。取进洁练,吃相谙娴。横筷餐毕,食礼规范。”可以简略为“九字箴言:一秒钟、两双筷、卌八字。”

  娴熟达练、从容优雅的餐桌礼仪文化修养,是长时间认真历练的结果,这种彬彬有礼是看似漫不经心情态下的娴熟技巧,而非刻意背书式的程序熟练。餐桌礼仪深刻地影响着人的一生,从我们第一次坐在餐桌旁开始,它的意义就远远超越了餐桌领域。餐桌固然不能决定一切,但是餐桌失仪的人,很可能毕生失意,因为他失去了美好的感觉和形象。2012年12月4日,多家媒体报道了在浙江工商大学举行的隆重活动“双筷体验之旅——浙江工商大学启程”,校办领导宣读了“21世纪中华餐桌文明倡议”。之后,浙江省高校又隆重发布了联合倡议。昨天已经为历史,而今天则铸造着明天的希望。我们应当实实在在做点什么,否则如何面对自己的下一代?

  几十年来,我将自己的食学思考与教书育人、社会风气改造、民族文化承传紧密结合在一起,一直在各种场合积极推广餐桌文明。“泰山宣言”(2002),历届亚洲食学论坛的主题“夫礼之初始诸饮食”(2015)、“文化与文明:21世纪中华餐桌新时代”(2018);作为大学教科书的《中华饮食文化概论》在既往的20多年里已经发行近20万册,书中最早有了筷子文化与餐桌礼仪的内容。另外还有其他很多场合、很多方式的宣传推介。我坚信,当“一秒钟、两双筷”成了华人群体的自觉行为时,就会成为世界公认的中华民族觉悟与文化昌明的认同表征。十几亿华人在每日三餐,在自己任何一次进餐场合都斯文谦和地将中华筷托起一秒钟,他们托起的就是个人的自信、自尊、自立、自强,世界看到的则是民族的自觉与希望。我同时也一直期待着“两进”:声音进入中南海——决策领导注意到餐桌精神文明建设的这一声音;方式进入北京人民大会堂——期待在国家隆重的场合施行,表率风气,这样对于中华餐桌文明的积极建设将是不可估量的。越来越多的饮食文化研究者有这样的共识,如果能这样,民族自信将会真切展现在每一个华人的自觉行动中。

  本报记者 蒋梅

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