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金玉卉:坚守传统酿醋技艺

2019-07-15 08:43:45        来源: 中国食品报网

  笔者和陕西大荔金玉卉醋业有限公司董事长王玉玲女士第一次接触,是在2019年4月中旬举行的“百名荔商回大荔”的大荔农特产品展销会上,笔者品尝了金玉卉牌小瓶装食醋。6月末,带着对该公司的好奇,笔者走进陕西大荔县金玉卉厂区,对王玉玲本人及金玉卉醋的制作进行了深入了解。
 
  2017年,王玉玲与掌握酿醋技术的丈夫王小宏两人,在深入考察后,在大荔县筹建起金玉卉醋业有限公司。从筹建醋厂时起,因为坚信手工酿造的工艺价值,她坚持要用传统手工工艺酿造食醋。为了能让食用醋传承传统酿造的味型和品质,她邀请户家乡朝邑坊酿醋老师傅马春喜主抓业务及质量。马师傅1978年起在羌白供销社食品加工厂随山西师傅学艺并专门酿醋,手艺精湛。他告诉王玉玲,做醋的关键一是工艺,二是水。水好了,在同样工艺和原料的前提下,醋的品质也必然会大大提升。
 
  大荔矿泉水产自龙首山下300米深处,水质天然纯净,日涌水量5.6万吨,富含微量元素,锶、溴、偏硅酸、矿化度4项指标达到国家饮用天然矿泉水标准。于是,王玉玲听从了马师傅的建议,决定用大荔矿泉水作为金玉卉醋的原料,虽然成本提升,但可以保证品质,王玉玲认为,这样做值得。
 
  马师傅介绍,小米醋做法和玉米醋做法一样,先蒸料,然后用大麦芽(粉碎)糖化;糖化好后,添水淋出糖水,然后放曲,进行液态发酵;5—7天发酵好后封缸;封缸后半年成醋。据了解,金玉卉食醋的原料主要有小米、玉米和红枣三种。经手工工艺制成的食醋口感自然酸香,余味绵长。《食品科学》杂志曾报道,运用传统的长时间发酵法酿成的醋富含生物活性成分,如醋酸(亦称乙酸、冰醋酸)、没食子酸、儿茶素、表儿茶素、咖啡酸等。
 
  金玉卉醋以传统的工艺、优秀的品质获得各种荣誉,先后被陕西省产品质量管理中心授予陕西省重质量守信誉先进单位、陕西省重质量创品牌示范单位及陕西省产品质量重点推荐企业;被中联名店汇文化传媒授予传承中华文化·酿造优质国醋——陕西首届“金牌酱醋厂”评选大赛冠军;被中国品牌创新发展工程选定为中国品牌库会员单位。
 
  (李跃峰)
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