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全聚德:坚持高品质 创新发展是中华老字号最重要的竞争力

2019-07-30 09:16:38        来源:中国新闻网

  中新网7月27日电 精髓是鸭皮里的那“一滴油”。到达餐盘上的烤鸭皮,温度需要保持在40度以上,趁热乎,第一口一定得是这块鸭皮子,反复咀嚼,果木的香,皮子的酥脆,进而是嚼出的那股清油儿,润润的滑到嗓子眼里,那个香,回味无穷,令人流连忘返。一只全聚德烤鸭的“美”便全在这了。

  如今这股“香”已弥漫了155年的时光,变成了正儿八经的“老字号”,也面临着“焕新”的烦恼。在坚守与焕新之间,被誉为“中国美食名片”的中华老字号全聚德又做出着怎样的抉择?

  全聚德烤鸭师在挑选鸭坯

  “一滴油”的高品质坚守

  全聚德烤鸭的这“一滴油”,究竟“香”自何来?

  这背后是一份长久的“坚守”与“讲究”。创立于1864年的全聚德,挂炉烤鸭的技艺出自宫廷,从当年御厨孙师傅的单干相传,到今天的发展壮大,经历了七代烤鸭师的坚守与传承。鸭子必须选用优质的北京填鸭,且需按照严格的质量标准进行喂养及加工,烤制时使用果木为燃料,以明火烤制而成。烤制工序更是环环相扣,十八道工序延续百年,道道有学问、有讲究,经过几十分钟的烤制,出炉后的烤鸭外观油亮饱满、色泽枣红、皮酥肉嫩,不仅一滴油的精华体现全聚德烤鸭的与众不同,来自鸭肉本身的鸭香,其清淳香甜也区别于其它,香而不腻,回味无穷。

  新中国成立以来,全聚德已接待了200多个国家和地区的元首与政要,2008年,“全聚德挂炉烤鸭技艺”经国务院批准,文化部确定并公布为国家级非物质文化遗产,被誉为“中国美食名片”。

  “鸭要好、人要能、话要甜”是全聚德恪守百年的9字老生意经,而“鸭要好”则是该企业不倒的生命线。鸭要好,不仅指鸭子的健康指数,还包括鸭子的体重、外形、加工手法等各项指标的精益求精,这既是百年传承的精髓之一,也是全聚德烤鸭成为非遗的重要原因。百姓吃到的每只烤鸭都有着背后的故事,都是经过层层筛选而来。据悉,仅去年,全聚德就自检退回不合格鸭坯数万只。“人们对菜品的要求会随时代改变,但对品质的要求不会变。对全聚德来说,品质是核心,坚持高品质是百年老字号最重要的竞争力。”中国全聚德集团总经理张力如是说。

  全聚德第三代烤鸭大师张文藻向徒弟传授烤鸭制作技艺

  “155岁”的焕新求变

  老字号的价值在传承,出路则在创新。

  前年开始,全聚德各个门店兴起了一股“夺星热”,争先恐后忙着跻身大众点评的“五星榜”,他们相信把打分权真正交给食客,才能更高效的反向督促提升自我。不得不承认,对于一个有足够历史与名气的老字号来说,这是一件同样足够需要勇气的事情。而这份勇气也助力全聚德打开了“新的大门”。

  这次“比赛”,全聚德西客站店最先脱颖而出,率先摘得“五星”,从2017年的3.5星到2018年4.5星再到现在的5星。在网友上千条的点评中,口味赞、服务好、菜品精致成为最主要的推荐词。有食客如此写道“一提老字号,大多数人想到的是老气、嘈杂。但是来到全聚德,你就知道一个150多年的老品牌应有的是厚重感。尤其全聚德西客站店,红漆木门、镂空窗棂、亭台楼阁、小桥流水、假山怪石,窗外窗内截然不同,文雅别致、独有韵味。特色鸭菜一如既往,创新菜更是有趣,比如鸭香毛血旺,让人吃得酣畅淋漓;芥末麻酱拌西葫芦丝造型妖娆,让人都不忍心将芥末麻酱汁浇在上面破坏它……”

  食客吃的开心,频频给予“高分”,自然也便吸引了更多人前来“拔草”。而这背后是西客站店结合自身区域和经营特点,针对就餐环境、菜品水平、服务质量各方面的全力提升。

  事实上,全聚德西客站店的故事正是整个全聚德品牌焕新过程中的典型缩影,是每个门店都在努力达成的“小目标”。据悉,近两年全聚德旗下100余家门店包括加盟店大众点评得分发生了大幅转变,截止目前4星以上的占比达到85%,比2017年的37%提升48个百分点,其中直营门店全部达到四星级以上。看似简单的数值,对于一个拥有百家门店、有着百年历史的传统餐饮企业来讲,每一分提升的背后都是改革的决心、魄力和艰辛。

  值得注意的是,在各门店争先霸榜五星的“小目标”背后,对于全聚德集团来说,还拥有着新的“大梦想”,即为适应新时代、新形势、新市场要求,实施品牌系列化发展,重新疏理品牌,进行公司整体架构的再设计。未来,将在北京地区重点发力,建立全聚德、仿膳、丰泽园和四川饭店的全新精品门店,树立京味老字号在北京的全新发展形象。与此同时布局“小小全聚德”等“小而美”的新生品牌适应更快捷的时代发展,全方位满足消费者的需求。

  无疑,155岁的全聚德正重新焕发出青春奋斗的模样,并朝着新的梦想火力全开。

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