本网首页 本网头条 深度报道 名优品牌 四川美食 成都高新 市场监管 企业风采 食品安全 人物访谈 图片新闻 成都食监 综合新闻 政策法规 糖酒汇 电子版 美食论坛
四川食品 > 本网头条 > 正文

酒庄播报:酿酒专家张金修论中国传统白酒之美

2019-12-24 09:19:13        来源:中国食品网

  什么是美?美的范围很难用某一形状和形态来衡量和标定,如山清水秀是一种美,风和日丽是一种美,峰峦雄伟是一种美,宏伟壮观是一种美,俊俏苗条是一种美,五颜六色的花朵是美;雄伟之美,大地之美、山河之美,花草之美、和谐之美成就了中国的大国之美。

\

  那么有着数千年历史、我国独具特色的白酒,她的美又在哪儿?白酒之美是什么?有人说:很多人一起喝酒尽兴是美,贵妃醉酒情意绵绵,可谓是人美酒美舞姿美,看五谷杂粮发酵时雾蒙蒙的蒸汽升腾,看工人们围裙挥汗如雨翻扬酒糟的场景,听推运酒糟的独木轮车不时发出吱呀吱呀的响声……都是极至之美。其实白酒之美有很多种,这五个方面可以展现白酒内含神韵。

\

  一、酒匠之美

  专一之美:一群人,一辈子,一件事,一杯酒,品质见情怀。工匠精神就是一生专注一件事、坚韧不拔和淡泊名利、精益求精。源头即是用心,酿酒人之美在于灵性,酿酒师其对酒的灵性是与生俱来的,他们对白酒有情怀、有梦想,践行着用生命去酿酒的誓言精益求精,他们讲究“用良心酿酒”。工匠与作品之间是心的交流、心与酒的沟通。

  创新之美:传统的“工匠精神”强调的是继承,而新时代“工匠精神”强调的是在继承基础上的创新,只有在继承基础上的创新,才能跟上时代前进的步伐,推动产品的升级换代,满足社会发展和人们日益增长的对美好生活的需要、有无“追求卓越的创新精神”,是判断新时代“工匠”的一个重要标准。创新是产业发展的永恒动力,白酒标准与时俱进才能引领行业发展,创新之美,是一种传承之美,更是一种发展之美。中国白酒事业的不断发展正是体现匠人的创新精神。

  灵性之美:人是万物之灵,杰出的酿酒人给予了白酒灵性之美。每一滴酒都是心血之作,酿酒师其对酒的灵性是与生俱来的,他们对白酒怀有梦想,践行着用生命去酿酒的誓言。

\

  二、生态之美

  中国白酒的酿造之本在于道法自然,天酿美酒。“天人之际,合二为一”此乃酒之正本。天之大,以浩瀚之喻,天酿美酒之众。酿酒环境之美归于自然,酿酒过程应该是美好的环境下的一个环节,有山有水,风景优美,不需要平山填海、厂房林立,而应回归到自然环境下因地势生产,使整个酿造过程成为生态环境的一部分!抬头见蓝天,脚下有窖池,山洞藏酒,酒与自然同呼吸,岂能不美?中国白酒是唯一的自然酿造美酒,没有好的自然生态,就谈不到美酒和佳泉,好粮酿出好酒。追求完美酿造,追求高品质和个性化的产品,必然要高度重视酿酒环境保护和微生态的不间断培育。

  三、工艺之美

  在长期的白酒酿造生产中,形成了一整套的工艺流程,包括水份、温度、酸度控制等等,正是这些严格的流程及标准,才使得传统酿酒技艺一代又一代的传承下来,工匠们专注、坚韧的神情中无不透着这种法度的精神。自觉坚持传统工艺,是一种规范和要求,更是工匠精神体现。

\

  四、原料之美

  酒是粮食精,谁喝谁年轻,也是体现出原料之美。粮是酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血,酿酒的主要原料是高粱、玉米、大米、小麦、糯米、豌豆,其实凡是有淀粉或者糖的农作物一般都能用于酿酒。粮食中主要营养成分蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、维生素等,由于粮食成分不同、含量不同、工艺不同、环境不同,酿造出的白酒风味也各不相同。“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒燥”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当,是形成口感丰富的物质基础。

  中国白酒以高粱,大米,玉米,小麦等为主:国外白酒如威士忌以大麦、玉米为原料;伏特加:黑麦、大麦/液态发酵,大麦芽和酵母;金酒:杜松子、麦芽、玉米/液态发酵,麦芽酵母;白兰地:葡萄糖或者水果液态发酵,酵母;朗姆酒:甘蔗汁或者糖蜜液态发酵,酵母。

\

  五、品质之美

  白酒的口味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜等,五味俱全,既刺激又享受,入口柔顺,醉意绵绵,一滴酒香,一个世界。

  酯类:白酒中的主要香味物质,主要成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯。己酸乙酯具有降肺火,稳定心肺的功能;乳酸乙酯具有促进乙醇刺激大脑皮层,使人产生兴奋的作用;乙酸乙酯对乙醛有制约作用,它通过肾对人体不适应的物质加速新陈代谢功能;乙酸乙酯、乳酸乙酯被身体吸收后,水解或酶解成酸类,达到消炎扩张血管作用。

  酸类:白酒中的主要呈味物质。乙酸具有扩张血管,延缓血管硬化的功能,并具有杀菌抗病毒的作用,促进胃液分泌,帮助消化,降血脂和胆固醇、扩张血管和延缓血管硬化,与丙三醇合用,可以去除皮肤斑迹,光亮皮肤,富有弹性。乳酸是人体必需的有机酸,能促进双歧杆菌的生长,使人体的微生态保持平衡,抑制病毒促进有益菌生长,增强免疫力防止细胞老化等功效。酒石酸有消炎抗病毒作用;L-苹果酸有止咳平喘的功效,用于治疗肝肺贫血、免疫力低、尿毒症、高血压等。

  醇类:乙醇本身具有杀菌消炎的作用,多元醇又是白酒中的主要甜味物质。丙三醇具有润滑肠壁的作用,滋润皮肤,加速皮肤血液循环消除沉积物,使皮肤光滑。环己六醇用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、胆固醇过高。

  酚类:阿魏酸是天然的抗氧化剂,也是近年来国际公认的防癌物质,被人体吸收后,具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用;4-甲基-愈创木酚、4-乙基愈创木酚等酚类具有预防疾病、抗衰老,促进人体健康的作用。

  吡嗪类:酿造类优质白酒中吡嗪类有三十多种,有预防心血管疾病作用,四甲基吡嗪又叫川芎嗪,其药理作用如下:扩张血管;轻度降压;改善组织循环;抑制血小板粘性聚集和血栓形成;抑制平滑肌细胞和成维细胞增生;调节酯类代谢抗脂质过氧化;调节免疫;抗组织纤维化,对肺及肝纤维化有一定的治疗作用,抑制肿瘤的生长。

  通过以上分析可知,适量饮酒可以起到活血通脉、助药力、刺激胃黏膜分泌与唾液分泌,起到健胃、止痛、利尿、增进食欲的作用、消除疲劳、陶冶情操、刺激神经、使人愉快、防寒提神、壮胆,扩张血管、促进血液循环起到催眠的作用、延缓胆固醇升高等功效,古人称酒为“百药之长”,现代人把好酒称为“液体黄金”,酒虽好,但不能贪杯,必须把握好度,适量饮酒才能对健康有益,达到滋补养生的最佳效果。

\

  六、文化之美

  白酒被称为“国酒”,是中华古代人民智慧的结晶,作为中国历史上的“第五大发明”有着悠久的历史,历朝历代都有好多与酒动人的故事和传说,一壶浊酒,风尘烟雨,讲述人间多少悲欢离愁;李白喝酒,留下诗篇百首;贵妃醉酒,写下千古风流;金戈饮酒,壮士一去不回头;武松饮酒,打虎英名盖九洲;李玉和临行喝妈一碗酒;浑身是胆雄纠纠;杨子荣深入虎穴一碗酒;甘洒热血写春秋;一杯酒,曾引起伟人的丝丝离愁,问吴刚何所有,吴刚捧出桂花酒;酒是诗人梦中的相思豆;酒是画家笔下的月如钩;酒是浪子一条寻找家园的小路;酒是游子已靠近彼岸的小舟;酒是故乡清清的小河,是涓涓的细流;酒是水中的明月;酒是灵感的启明星,酒是激情的火山口;曹操的对酒当歌人生几何,苏轼的明日几时有,把酒问青天,李白的举杯邀明月,与青山绿水同醉;喝一杯壮行的酒,壮志未酬心不老;喝一杯交杯酒,地老天荒手牵手;喝一杯离别的酒,千语万言在心头;喝一口重逢的酒,岁月无痕在回首;一杯酒,诗一首;两杯酒,话春秋;三杯酒,情意浓;四杯酒,热泪流;欧阳修的酒逢知己千杯少,天涯海角任神游,今夜举杯邀明月,千里婵娟人长久.......

  当今,酒文化的核心便是“酒民文化”。酒与人的生活更为密切,酒广泛融入了人们的生活,贴近生活的酒文化得到了空前的丰富和发展,如喜庆丰收、欢度佳节、生日聚会、婚丧嫁娶、迎宾待客、商务往来、医药保健、国宴用酒、外宾国礼等等,如今中国的酒文化已渐渐演变成中国特有的政治文化、人情文化、公关饭局文化,生活文化。回归到白酒本身,酿酒人之美、环境之美、生态之美、工艺之美、技法之美、文化之美,这一切最终造就了白酒的“品格”之美。

  所以,我们要爱护中国白酒。学会适时饮酒、适量饮酒、科学饮酒、文明饮酒、健康饮酒、时尚饮酒,才能体会到中国白酒之美。

\

酿酒专家张金修

 
分享到:

上一篇:李克强四川考察:依靠改革创新激活力解难题增强发展动能
下一篇:最后一页

我来说两句..已有0条评论,点击查看全部
我的态度:

需要登陆才可发布评论 登录 | 注册
匠心之作:解读新希望萌享饮品背后的研发故事 匠心之作:解读新希望萌享饮品背后的研发故事