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专家说酒:中国酒的香型工艺品质与创新

2021-02-23 09:47:13        来源:中国食品报网

  酿酒大师张金修谈中国酒的香型工艺品质与创新。

  1、自然环境决定酿酒工艺和生活习惯

  天人合一、天地同酿、道法自然、人间共生的中国白酒,是中华民族的魁宝,是传统文化的精髓,其酿造工艺是是世界上独一无二的,各地自然因素与地理环境决定酿酒工艺和生活习惯,适宜的自然环境加上独特的酿酒工艺形成当今中国白酒百花齐放、各有千秋的十二大风格。正所谓“一方水土养育一方人,一方水土蕴育一方美酒”。

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  2、香型和白酒质量没有关系

  香型和白酒质量没有关系,品质优劣也不是由香型决定的,品质也不是由产地决定的。白酒工艺是由各地地理位置、自然环境等方面决定的,工艺决定香型,各有其独特风格。香型不代表品质的好坏,只是个人喜好、饮食习惯和消费水平而已。我们继续要研究并量化不同香型白酒对人体有益成分的,才能促进传统白酒发展。

  3、淡化香型

  现在各类香型白酒跨界融合创新,取长补短,弥补缺陷,长期发展下去会导致各种香型酒风格不典型,区分不明显,淡化香型是必然的。老百姓爱喝的、对人体健康的酒就是好酒,以香型判酒定酒的优劣是错误的。

  4、传统白酒必须是纯粮固态发酵

  传统的酿造技艺是祖先留下的宝贵财富,应当传承发扬,人们都知道纯粮固态发酵才能生产出真正的好酒,但由于固态发酵是开放式发酵,自然接种,菌种复杂多变,发酵过程存在很多无法定量控制的因素,而且传统固态发酵工艺发酵生产率较低,可控性差,固态发酵的科学理论研究也相对薄弱,人们沿袭着古老的传统确实能做出好酒来,但却没有数据充分证明这是酒之所以好的根本原因。

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  张金修,系酒界泰斗、国际酿酒大师赖高淮先生的关门弟子,著名酿酒专家,高级工程师,国家一级品酒师,首届中国酿酒大匠,首届中国名酒大师,中国食品发酵研究院特聘专家,贵州大学酿酒和食品工程学院兼职教授,国家级李家民技能大师工作室研究员,安徽省白酒标准化技术委员会委员,黑龙江省张金修技能大师工作室领办人,中国传统白酒“108口诀”酿造技艺研发者,亳州市科技专家库专家,亳州学院食品与生物工程系兼职教授,白酒酒体设计师职业技能培训实战专家。出版《酒体设计实战技术精华》,主编《白酒酒体设计师职业技能培训教材》,现任中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专业委员会副会长、白酒专家委员会副主任,中国文化信息协会名酒文化专业委员会副秘书长。(中国食品报中国酒报道)



 
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